Anyag- és gyártásismeret II.

Tartalom

A) RÉSZ
Általános technológiai alapfogalmak
A gyártásismeret tárgya és felosztása 5
I. Nyersanyagok előkészítése 7
1. A liszt előkészítése 10
2. A víz előkészítése 13
3. Az élesztő előkészítése 14
4. A só előkészítése 14
5. Az enzimkészítmények előkészítése 17
6. A tej előkészítése 18
7. A tejpor előkészítése 19
8. A cukor előkészítése 19
9. A margarin előkészítése 19
10. A tojás előkészítése 20
11. A tojáspor előkészítése 20
12. Felületi szórásra szánt nyersanyagok előkészítése 21
13. Egyéb nyersanyagok előkészítése 21
A nyersanyagok előkészítésének összefoglalása 23
Feladatok 23
II. Tésztakészítés 24
1. Kovászolás 25
a) A kovász nagysága
b) A kovász sűrűsége 29
c) A kovász hőmérséklete 33
d) A kovász készítéséhez felhasznált élesztő mennyisége 35
e) A kovász készítéséhez felhasznált kovászmag mennyisége 35
f) A kovász érési ideje 37
g) A kovász elkészítése 38
2. Kovászérlelés 40
a) A kovászérés kolloidális folyamatai 41
b) A kovászérés mikrobiológiai folyamatai 42
e) A kovászérés enzimes folyamatai 46
d) A kovász erjedési vesztesége 48
e) A kovászok érettségének jelei 60
1) A kovász felfrissítése 52
3. Szakaszos kovászkészítés 53
Összefoglalás. A kovászolás és a kovászérlelés célja és feladata 55
Feladatok 56
4. Dagasztás 56
a) A tészta sűrűsége 57
b) A tészta hőmérséklete 60
c) A dagasztáskor felhasznált só mennyisége 61
d) Dagasztáskor felhasznált dúsító járulékos anyagok mennyisége 62
e) A tészta érési ideje 63
f) A dagasztás művelete és mechanikai hatása 64
5. Tésztaérlelés 67
a) A tésztaérés mikrobiológiai folyamatai 67
b) A tésztaérés enzimes folyamatai 68
c) A tésztaérés kolloidális folyamatai 69
d) Átgyúrás 73
e) Rádagasztás 74
f) A tészta érési jelei 76
6. Közvetlen tésztavezetés 77
Összefoglalás. A dagasztás és a tésztaérlelés célja és feladata 78
Feladatok 80
III. A tészta feldolgozása (táblamunka) 80
1. A tészta osztása 81
2. A tészta mérése 82
3. A tészta alakítása 83
4. A tésztafeldolgozás technológiai hatása 86
Feladatok 88
IV. Kelesztés 88
1. A kelesztés módja
2. A kelesztés időtartama 91
3. A megkeltség ismertető jelei 92
Feladatok 93
V. Sütés 93
1. A sülő tészta belsejében lejátszódó folyamatok 94
2. A sülő tészta felületén lejátszódó folyamatok 98
3. A sülés hőmennyiségszükséglete 103
4. A sülés időtartama 104
5. A sütés technológiai megoldása, sütési eljárások 105
6. Sülési súlyveszteség 109
7. Az átsültség jellemzői 110
A sütésről tanultak összefoglalása 111
Feladatok 113
VI. Hűtés, tárolás, szállítás 113
1. A sütőipari termékek hűtése 114
2. A sütőipari termékek tárolása 116
3. A sütőipari termékek szállítása 116
Összefoglalás 117
Feladatok 117
B) RÉSZ
Kenyérféleségek gyártásismerete 121
I. Kenyérféleségek általános jellemzői 121
II. Búzakenyér gyártás 124
1. Finom fehér kenyér 124
a) A finom fehér kenyér minőségi és technológiai adatai 125
b) A finom fehér kenyér gyártási technológiája 125
2. Fehér kenyér 128
a) A fehér kenyér minőségi és technológiai adatai 128
b) A fehér kenyér gyártási technológiája 120
3. Büfékenyér 132
a) A büfékenyér minőségi és technológiai adatai 133
b) A büfékenyér gyártási technológiája 133
4. Kenyérke 135
a) A kenyérke minőségi és technológiai adatai 135
b) A kenyérke gyártási technológiája 136
5. Félbarna kenyér 137
a) A félbarna kenyér minőségi és technológiai adatai 138
b) A félbarna kenyér gyártási technológiája 139
6. Barna kenyér 141
a) A barna kenyér minőségi és technológiai adatai 142
b) A barna kenyér gyártási technológiája 142
7. Búzacipó 144
a) A búzacipó minőségi és technológiai adatai 144
b) A búzacipó gyártási technológiája 145
III. Rozskenyér gyártás 148
1. Soroksári kenyér 153
a) A soroksári kenyér minőségi és technológiai adatai 153
b) A soroksári kenyér gyártási technológiája 154
2. Finom rozskenyér 157
a) A finom rozskenyér minőségi és technológiai mutatói 158
b) A finom rozskenyér gyártási technológiája 159
IV. Kenyérféleségek anyagfelhasználási normái és anyagfelhasználási mutatói 161
Technológiai számítási feladatok 169
Összefoglalás 170
Faladatok 172
V. Különleges kenyértechnológiák 173
1. Feltárt keményítőjű adalékokkal készített kenyér technológiák 173
a) Feltárt liszttel készített kenyér technológiája 175
b) Burgonyapéppel készített kenyér technológiája , 177
c) Burgonya-, vagy lisztpehellyel készített kenyér technológiája 178
VI. Kenyérbetegségek 180
1. Kenyérnyúlósodás 181
a) A kenyérnyúlósodás oka és feltételei 181
b) A nyúlósodás meggátlásának módszerei 182
2. „Véres kenyér" betegség 184
3. Kenyérpenészesedés 184
A kenyérbetegségekről tanultak összefoglalása 185
VII. Kenyérhibák 187
1. Csökkent értékű nyersanyagok feldolgozása miatt fellépő kenyérhibák 188
a) Új gabona őrleménye 188
b) Csirázott gabona őrleménye 190
c) Idegen szagú és ízű liszt 191
d) Gyommagőrleményt tartalmazó liszt 191
2. Helytelen technológiai módszerek miatt bekövetkező kenyérhibák 192
a) A nyersanyagok előkészítésével kapcsolatos hibák 192
b) A tésztakészítéssel kapcsolatos hibák 193
c) A táblamunkával kapcsolatos hibák 194
d) Kelesztéssel kapcsolatos hibák 194
e) A sütéssel kapcsolatos hibák 195
f) A kenyér hűtése, tárolása és szállítása során keletkező kenyérhibák 198
3. A kenyér elöregedése 197
4. Kenyérkonzerválás 198
A kenyérhibákról tanultak összefoglalása 199
VIII. A kenyér minőségét meghatározó tényezők 204
Feladatok 209
C) RÉSZ
Morzsagyártás 213
I. Morzsakészítmények 213
II. A morzsagyártás technológiája 215
1. Morzsa-alapanyag gyártás technológiája 215
2. A morzsaalapanyag feldolgozása 218
3. Morzsakészítés visszamaradt termékekből 220
III. A morzsakészítmények anyag felhasználási normái 221
1. Sütőipari termékek morzsanormája 225
IV. A morzsagyártás minőségi követelményei 228
Összefoglalás 230
Feladatok 231

Témakörök