Baromfiipari technológia III.

Tartalom

A baromfihús hűtése 3
Hőtani és hűtéstechnológiai alapfogalmak 5
A baromfi előhűtése 8
Légcirkulációs előhűtő alagutak 10
Hideg vizes előhűtős 12
Aprólék-előhűtés 15
A baromfi fagyasztása 19
A fagyasztási sebesség hatása a minőségre 21
A fagyasztás hatása a mikroorganizmusokra 22
A fagyasztás okozta fizikai elváltozások 23
Baromfi fagyasztási technológiák 24
A fagyasztott baromfi tárolása 32
Tárolás alatti változások 33
A fagyasztott termékek felengedése 35
Raktározás 36
A hűtőlánc szerepe 38
Jéggyártás 40
Ellenőrző kérdések 41
A baromfi darabolása 43
A csirkedarabolás technológiája 46
A felső pályás daraboló technológiai műveletei 46
A csirke darabolt termékeinek csomagolása 48
A csirkecomb csomagolása 49
A csirkemell csomagolása 51
Az aprólék csomagolása 52
A darabológépek üzemeltetése 54
A libadarabolás technológiája 55
Darabolási veszteségek, higiénia, munkavédelem 62
Ellenőrző kérdések 63
A baromfitoll és Ipari feldolgozása 65
A toll szerkezete 66
A toll legfontosabb fizikai tulajdonságai 71
A tollfajták osztályozása 74
A baromfi faja szerint 74
A felhasználás módja szerint 76
A minőség szerint 76
A toll Kezelése a baromfi feldolgozó üzemekben 77
Az élő baromfi felvásárlása 77
Vágás előtti tollkezelés 78
Kopasztás közbeni tollkezelés 79
A toll kezelése kopasztás után 81
A toll ipari feldolgozása 85
Ellenőrző kérdések 87
A tojás 89
A tojás szerkezeti felépítése 90
A tojás képződése 94
A tojás táplálkozás-élettani jelentősége 96
A tojás vegyi összetétele 98
A tojás fizikai tulajdonságai 99
A tojás mikrobiológiai sajátosságai 101
A tojás rendellenességei és hibái 102
A tojás fejlődési rendellenességei 102
A külső tényezők hatására bekövetkező hibák 103
Tárolás alatt végbemenő változások és keletkezett hibák 104
Fertőzés okozta tojáshibák 106
A tojás kezelése és feldolgozása az üzemben 108
A tojás felvásárlása és szállítása 108
A tojás telepi átvétele 109
Az originál tojás raktározása 109
A tojás minősítése (lámpázása) 110
A tojás tömeg szerinti osztályozása 114
A tojás mosása 115
A tojás csomagolása 116
A tojás szállítása 116
A tojás tartósítása 117
A héjas tojás tartósítása 117
A héj nélküli tojástartalom tartósítása 119
Ellenőrző kérdések 122
Tartósított baromfihús-készítmények 123
Az élelmiszer-tartósítás módjai 123
Fizikai tartósítóeljárások 124
Kémiai tartósítóeljárások 125
A hőkezeléses tartósítás elméleti alapjai 129
A hőpusztulási idő és a hőmérséklet 130
A mikroorganizmusok hőtűrése 130
Kezdeti csíraszám 131
A hőkezelendő termék kémiai összetétele 131
A hőbehatolás módja a termékbe 132
A hőkezeléssel tartósított húskészítmények technológiája 134
A húskészítményekhez felhasznált nyersanyagok 135
Az alapanyagok feldolgozás előtti kezelése 139
A húskonzervek gyártásának legfontosabb előkészítő műveletei 140
A tartósított élelmiszer csomagolásával kapcsolatos műveletek 146
A konzervgyártás közben előforduló hibák; minőségvizsgálat 152
A baromfiiparban előállított konzervek és ezek gyártástechnológiája 153
A krémkonzervek gyártástechnológiája 154
A natúr máj készítmények gyártástechnológiája 156
Készételek (ételkonzervek) 158
Baromfihúsroládok 158
Egyéb tartósított baromfiipari termékek és technológiájuk 159
A pácolt, füstölt libamell gyártása 159
A libazsír gyártása 160
Ellenőrző kérdések 164

Témakörök