Biológia II.

Tartalom

I. Bevezetés 3
1. A mikrobiológia tárgya 3
2. A mikrobák hasznos és káros tevékenysége 5
a) Hasznos tevékenységük 6
b) Káros tevékenységük 8
A fertőző betegségek csoportosítása 10
A fertőző betegségek elleni védekezés 11
3. A mikrobiológia története 13
II. Általános mikrobiológia 14
A) A mikroorganizmusok alaktana 14
1. A mikrobasejt szerkezete 14
2. A mikrobák telepképzése 15
3. A mikrobák gyakorlati csoportosítása 16
a) Vírusok, fágok 17
b) Hasadógombák (baktériumok) 18
c) Sarjadzógombák, élesztők 24
d) Fonalasgombák, penészek 27
B) A mikrobasejt anyagai 33
1. A mikrobasejt építőanyagai 34
2. Élettanilag fontos vegyületek 35
a) Enzimek 35
b) Növekedési tényezők (biosz-anyagok) 36
c) Méreganyagok 37
d) Antibiotikumok 38
C) A mikrobák élet jeltétélei 39
1. Víz és oldott tápanyagok 40
2. Tápanyagtöménység (ozmózisos nyomás) 41
3. Levegőigény 43
4. Hőmérsékletigény 45
5. Kémhatásigény 47
D) A mikrobák élet jelenségei 48
1. Anyagcsere 48
a) Tápanyagfelvétel 48
b) Sejtépítés, asszimiláció 49
c) Lebontás-disszimiláció 50
Szénhidrátok lebontása 52
Fehérjék lebontása 54
Zsírok lebontása 56
d) Raktározás, kiválasztás 56
e) Energia-forgalom 57
2. Szaporodás 58
3. Egyéb életjelenségek 61
E) A mikrobák erjesztő-bontó munkája 62
1. Hasznos erjedési folyamatok 62
2. Élelmiszerromlás 64
3. Élelmiszermérgezés 67
a) Sztafilokokkuszos ételmérgezés 67
b) Szalmonellás ételmérgezés 68
c) Botulizmus 68
d) Nem fajlagos ételmérgezések 70
e) Egyéb - nem baktériumos - ételmérgezések 70
4. Az élelmiszerek útján terjedő kórokozó 71
a) Baktériumos betegségek 72
b) Vírusbetegségek 73
c) Állati kártevők 74
F) A mikrobák szaporodásának gátlása, pusztításuk 75
1. Fizikai módszerek 75
a) Erőművi beavatkozás 75
b) Az életfeltételek megvonása 76
c) Csírapusztító hatások 80
2. Kémiai módszerek 83
a) Tartósítószerek 84
b) Fertőtlenítőszerek 87
3. Biológiai módszerek 88
III. A konzervipar mikrobiológiája 91
A) A konzervipar nyersanyagainak és késztermékeinek kártevői 91
1. A savanyított készítmények mikrobái 92
a) A nyersanyag mikroflórája 93
b) A késztermék mikroflórája 94
2. Sűrített készítmények kártevői 98
a) A nyersanyag mikroflórája 98
b) A késztermék mikroflórája 100
3. Gyümölcskészítmények kártevői 102
a) A nyersanyag mikroflórája 102
b) A késztermék mikroflórája 107
4. Főzelékkészítmények kártevői 110
a) Nyersanyag mikroflórája 110
b) Késztermék mikroflórája 113
5. Szárított - porított készítmények kártevői 114
6. Hűtött - gyorsfagyasztott termékek kártevői 118
7. A hús- és halkészítmények, készételek mikroflórája 119
a) A nyersanyag mikroflórája 120
b) Késztermékek mikroflórája 125
B) Üzemi és személyi higiéné 126
1. Konzervipari üzem higiénéje 127
2. Munkaeszközök higiénéje 129
3. A konzervipari munka higiénéje 131
4. A dolgozók személyi higiénéje 134
5. Az üzemek egészségügyi ellenőrzése 136
IV. A mikrooganizmusok tanulmányozása 138
A) A mikrobiológiai vizsgálatok eszközei 138
1. A mikroszkóp szerkezete 139
2. A mikroszkópos vizsgálat segédeszközei 141
3. A mikroszkóp kezelése és gondozása 142
4. Mikroszkópos készítmények előállítása 144
B) Laboratóriumi mikrobatenyészetek készítése 146
1. Táptalajok készítése 149
2. Mikrobatenyészetek készítése 152
C) Konzervipari mikrobiológiai vizsgálatok 153
1. Mintavétel 154
2. Hígítási sor készítése 155
3. Összcsíraszám meghatározás 156
4. Élőcsíraszám meghatározása lemezöntéssel 158
5. Mikrobafajok meghatározása 159
6. Egyéb konzervipari vizsgálatok 161

Témakörök