Élelmiszerismeret 2.

A vendéglátóipari szakmunkásképzés számára

Szerző

Marosi Lászlóné

Székely György

Dr. Verhás Jenő

Szerkesztő

Dr. Sahin-Tóth Gyula

Grafikus

Székely Edit

Lektor

Paul Tamásné

Zachariev Györgyné

'Marosi Lászlóné: Élelmiszerismeret 2. ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1982
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	237 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-221-163-4
Megjegyzés:	Fekete-fehér rajzokkal illusztrálva. Tankönyvi szám: 21411.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Fűszerek és ízesítők	3
A fűszerek és ízesítőszerek általános jellemzése	3
A fűszerek megismerése és elterjedése (Olvasmány)	5
Fontosabb hazai és külföldi fűszerek	6
Termések	6
Magvak	10
Virágok és virágrészek	11
Levelek	13
Héjrészek	14
Gyökerek	14
Hazai fűszerkülönlegességek	14
Fűszerkeverékek	16
Fűszerpótlók	17
Tágabb értelemben vett fűszerek	17
Étkezési só	17
Ecet	18
Ételízesítők	20
A cukrásziparban felhasznált zamatosítók	22
Eszenciák	22
Természetes savanyítók	22
Keserű ízanyagok	23
Kérdések és feladatok	23
Koffeintartalmú élvezeti szerek	24
A koffeintartalmú élvezeti szerek jellemzése	24
Kávé	24
A kávé származása	24
A kávénövény jellemzése	24
A kávé fajtái	25
A kávétermés feldolgozása és kémiai összetétele	25
Jelentősebb kereskedelmi nyerskávéfajták	26
A nyerskávé minősége, csomagolása, raktározása	27
A nyerskávé pörkölése	27
A pörkölt kávé minőségi követelményei	28
A pörkölt kávé fajtái, csomagolása, átvétele és tárolása	28
A kávéfogyasztás helyzete világviszonylatban és Magyarországon	29
Kávékivonatok	30
Tea	30
A tea származása és elterjedése	30
A teanövény jellemzése és kémiai összetétele	31
A tealevelek feldolgozása	32
A tea csomagolása, szállítása, raktározása és minőségi követelményei	32
Forgalomban levő teafajták	33
Teasűrítmények, teakivonatok	34
Teapótlók	34
Kérdések, feladatok	36
Italok	37
Alkoholtartalmú italok	37
Az alkohol élettani hatása a szervezetre	37
Bor	38
A bor általános jellemzése és kereskedelmi jelentősége	38
Hazánk borvidékei	39
A szőlő feldolgozása és a borkészítés	41
A borok kezelése (pinceműveletek)	45
A borok jellemző alkotórészei	47
A borok érzékszervi tulajdonságai	47
A forgalomba kerülő borok általános követelményei	48
A borok csoportosítása és az egyes csoportok jellemzése	48
A borok rendellenességei	53
A szőlőtermesztés hagyományai Magyarországon és a magyar borok világhírneve (Olvasmány)	55
A borok jellemzésére használt szakkifejezések	56
A borok érzékszervi vizsgálata	56
A borok átvétele és tárolása	58
Palacktípusok	59
A bortörvény	60
Bortermelő szervezetek	60
Kérdések, feladatok	61
Sör	61
A sör jellemzése	61
A sör készítése	62
A sör minőségét meghatározó tényezők	64
Forgalomban levő sörfajták	65
A sör forgalomba hozatala	67
Kérdések, feladatok	69
Szeszesitalipari készítmények	70
Általános jellemzésük és csoportosításuk	70
Pálinkakészítmények	71
Likőrkészítmények	74
Külföldi szeszesitalipari készítmények	77
Kevert italok	78
A pálinka- és likőrkészítmények tulajdonságainak érzékszervi vizsgálata	80
A pálinka- és likőrkészítmények átvétele, kezelésük a vendéglátóiparban	81
Kérdések, feladatok	82
Alkoholmentes italok	83
Fogyasztásuk jelentősége a táplálkozásban	83
Gyümölcslevek	83
Zöldséglevek	84
Szörpök	85
Gyümölcslé alapú szörpök	85
Víz alapú szörpök	86
Különleges összetételű szörpök	86
Szénsavas üdítő italok	86
Növényi kivonattal készített italok	87
Gyümölcssűrítményekből készített italok	87
A szikvíz (szódavíz)	88
Ásványvíz, gyógyvíz, üdítő víz	88
Kérdések, feladatok	89
Áruvizsgálati gyakorlatok	90
A bor alkoholtartalmának meghatározása Malligand-készülékkel	90
A pálinka alkoholtartalmának meghatározása szeszfokolóval	92
A likőrök és üdítő anyagok szárazanyag-tartalmának meghatározása refraktométerrel	93
ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK	97
Hús és húsipari termékek	99
A hús fogalma	99
A hús összetétele	99
A hús érzékszervi sajátosságai	102
A hús érése	104
A hús romlása	105
Meleg vérű állatok	107
Tenyésztett emlősállatok: vágóállatok	107
A vágóállatok feldolgozása	109
Húsipari termékek	111
A hús ipari feldolgozása	111
Gyorsfagyasztásra szánt húsipari termékek	112
Rövidebb időre tartósított húsipari termékek	116
Hosszabb időre tartósított húsipari termékek	120
Olvasmány	124
Kérdések, feladatok	125
Tenyésztett szárnyas állatok: baromfifélék	126
A baromfihús táplálkozás-élettani jelentősége	127
A baromfi feldolgozása	128
Baromfiipari termékek	128
Baromfifajták	129
Vadon élő állatok	133
A vadhús táplálkozás-élettani jellemzése	136
Olvasmány	138
Hideg vérű állatok	139
Halak	139
A halhús táplálkozás-élettani jellemzése	140
Halfajták	140
A halfeldolgozó ipar termékei	150
Rákok	151
Békák	152
Kagylók	152
Csigák	153
Kérdések, feladatok	154
A tej és feldolgozásának termékei	155
A tej fogalma	155
A tej összetétele	155
Fehérjék	156
Zsírok	156
Szénhidrátok	156
Vitaminok	156
Ásványi anyagok	157
Víz	158
Enzimek és festékanyagok	158
A tej tulajdonságai	158
Érzékszervi jellemzők	158
Fizikai tulajdonságok	159
Kémiai tulajdonságok	159
A tej táplálkozás-élettani értéke	160
A tej származékai	161
A fogyasztási tej	161
Tisztítás	161
Pasztőrözés	162
Hűtés és tárolás	162
Adagolás	162
A fogyasztási tej fajtái	162
Tejkészítmények	163
Ízesített tejkészítmények	163
Savanyított tejkészítmények	164
Tejszínkészítmények	166
Habtejszín	166
Tejszínhab	167
Ízesített tejszínhab	167
Tejtermékek	167
Vaj	167
Túró	168
Sajt	169
Tejkonzervek	172
Sterilizált doboztej	173
Sűrített tej	173
Tejpor	173
Kérdések, feladatok	179
Áruvizsgálati gyakorlatok	181
A tej vizsgálata	181
Bakteriológiai tisztasági próba	181
A tej fajsúlyának meghatározása	181
A tej érzékszervi vizsgálata	183
A tej pasztőrözöttségének megállapítáa	184
A tej frisseségének megállapítása alkoholos próbával	186
A tej frisseségének megállapítása alizarol próbával	187
A tejtermékek vizsgálata	188
A tejföl érzékszervi vizsgálata	188
A vaj érzékszervi vizsgálata	189
A sajtok érzékszervi vizsgálata	191
Kérdések	199
Tojás	200
A tojás fogalma és jelentősége	200
A tojás szerkezete és kémiai összetétele	200
A tojás minősége és hibái	202
A tojás tartósítása	203
A héjas tojás tartósítása	203
Az ömlesztett vagy létojás tartósítása	204
A tojás minősítése és jelölése	205
A tojás csomagolása, szállítása, átvétele és tárolása	206
Kérdések, feladatok	207
Étkezési zsiradékok	208
A zsiradék jelentősége a táplálkozásban	208
Az étkezési zsiradékok kémiai összetétele	209
A zsiradékok romlása	210
A zsiradékok csomagolása és tárolása	210
Növényi eredetű étkezési zsiradékok	212
Étolaj	212
Étkezési zsiradékokat szolgáltató növények	213
Mesterséges étkezési zsiradékok	216
Állati eredetű étkezési zsiradékok	219
Sertészsír	219
A sertészsír minőségi követelményei	220
Kérdések, feladatok	221
Az élelmiszerek feldolgozása a vendéglátóiparban (Összefoglalás)	223
A szakács munkája	223
A cukrász munkája	225
A felszolgáló munkája	226
A vendéglátóipari eladó munkája	227
Irodalomjegyzék	229

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem