Ételismeret 2.

Tartalom

2.2. FŐÉTELEK............................................10
2.2.1 Vegetárius ételek............................................10
Bazsalikomos hajdinalepény................................11
Böjtős tojásfasírt............................................11
Búzasült barnarizzsel..........................................12
Diós burgonyakotlett............................................12
Francia rakott burgonya............................................12
Gnocchi parajjal és ricottával............................................12
Gombafelfújt............................................12
Gombás juhtúrós galuska..........................................13
Gombás, zelleres, diós vol-au-vent............................................13
Gombával töltött palacsinta............................................13
Gougére............................................13
Gyömbéres, almás, túróval töltött őszibarack csőben sütve........................13
Joghurtos gabonakása zöldségekkel............................................14
Káposztás palacsinta rántva............................................14
Kapros túrógombóc............................................14
Kínai pirított zöldségek............................................14
Kukoricás burgonyalepény............................................15
Márványsajtos tészta............................................15
Mexikói babos fazék............................................15
Nápolyi spagetti............................................15
Rakott kelvirág gombával............................................15
Ratatouille............................................16
Rántott kelvirág............................................16
Svájci rakott burgonya............................................16
Szójában pácolt tofuszeletek olívaolajban sütve............................................16
Vargányás köleskása............................................17
Vegetárius lasagne............................................17
Vegetárius pizza............................................17
Zöldséges rakott tészta............................................17
Zöldséges rétes............................................18
Zöldségspagetti............................................18
2.2.2 Halakból és egyéb hidegvérűekből készíthető ételek............................................19
Békacomb provence-i módon............................................22
Fogasrudak goujon módon............................................23
Fogasrudak orly-i módon............................................23
Fokhagymás pisztráng............................................23
Grillezett Szent Jakab kagyló............................................23
Halpástétom............................................23
Lazacsteak............................................24
Mandulás pisztráng............................................24
Paella............................................24
Pontyhalászlé............................................24
Pontypaprikás............................................24
Pontypaprikás dorozsmai módon............................................24
Ponty pörkölt............................................25
Rácponty............................................25
Rákmeridon............................................25
Süllő egészben sütve............................................25
Szegedi halgulyás............................................25
Tengerihal-szeletek (vagy fogas) bretoni módon............................................25
Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Doria módon............................................26
Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Dugléré módon............................................26
Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Gundel módon............................................26
Tengerihal-szeletek (vagy fogas) hollandi martassal............................................26
Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Jean Bárt modon............................................26
Tengerihal-szeletek (vagy fogas) jóasszony modon............................................26
Tengerihal-szeletek (vagy fogas) molnámé modon............................................27
Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Mornay modon............................................27
Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Veronika modon............................................11
Tokaji szőlős haltekercs............................................27
Zelleres, csőben sült halfilé............................................28
Zsályás-mandulás halfilé............................................28
2.2.3 Háziszárnyasból készíthető ételek............................................29
Amszterdami csirkemell............................................32
Csirkemellcsíkok ananászos zöldborsmártásban............................................32
Francia zöldséges csirkemell............................................32
Gödöllői töltött csirke............................................33
Grillezett pulykasteak............................................33
Kelvirágos csirkebecsinált............................................33
Kijevi csirkemell............................................33
Körtével sült csirkemell kéksajt mártással............................................33
Libamájszeletek MacMahon módon............................................34
Libamájszeletek magyarosan............................................34
Paprikás csirke............................................34
Paradicsomos, mozzarellás pulykajava............................................34
Pirított csirke marengói módon............................................34
Pörkölt csirke............................................35
Pulykamell Beatrix módon............................................35
Pulykamell párizsiasan............................................35
Rántott csirke............................................35
Sajttal-brokkolival töltött csirkemell baconba tekerve............................................36
Töltött csirke............................................35
Vagdalt csirkemell............................................35
2.2.4 Borjúhúsból készíthető ételek............................................37
Bécsi szelet............................................39
Borjúbordák jóasszony módon............................................39
Borjúbordák milánói módon............................................39
Borjúbordák papírhüvelyben............................................40
Borjúcsülök pékné módon............................................40
Borjúbecsinált.............................................................41
Borjújává Dubarry módon...................................... 41
Borjújava Duna módon..............................................................41
Borjújava Holstein módon............................................42
Borjújava magyaróvári módon......................................................42
Borjúpaprikás............................................42
Borjúsült tavasziasan............................................43
Francia boíjúragu............................................43
Kel virágos borjúbecsinált............................................43
Töltött boíjúszegy............................................44
2.2.5 Bárányhúsból készíthető ételek............................................45
Báránybordák milánói módon............................................45
Báránybordák nápolyi módon............................................47
Bárány bordák reform módon............................................47
Báránybecsinált............................................47
Bárány paprikás............................................47
Báránysült............................................47
Báránysült pékné módon............................................47
Grillezett báránybordák............................................48
Grillezett vegyes tál............................................48
Petrezselymes báránykaraj............................................48
Pirított bárány vese Turbigo módon............................................48
Shepherd's pie...........................................49
Shish kebab.................................................................................49
Tárkonyos bárányragu............................................49
Tésztában sült báránybordák............................................49
2.2.6 Sertéshúsból készíthető ételek............................................51
Bácskai rizses hús............................................58
Brassói aprópecsenye............................................58
Csikós-tokány............................................59
Fonott szűzpecsenye............................................59
Kolozsvári töltött káposzta............................................60
Paradicsomos húsgombóc............................................60
Párizsi szűzérmék............................................61
Pirított sertésmáj............................................61
Pirított szűzérmék magyarosan............................................61
Sertésbordák debreceni módon............................................62
Sertésbordák hentes módon............................................62
Sertésbordák tárkonyos csirkemáj raguval............................................62
Sertésflekken............................................63
Sertésmáj Szapáry módon............................................63
Sertéspörkölt............................................63
Sertéssült............................................63
Sertéstekercs füstölt húsos, gombás töltelékkel............................................64
Stefánia-vagdalt............................................64
Svájci sertésbordák............................................65
Székelygulyás............................................65
Tejfölös-gombás sertésszeletek............................................65
Töltött tök............................................65
2.2.7 Birka- (ürü-) húsból készíthető ételek............................................67
Birkapörkölt............................................68
Főtt ürücomb kaprimártással............................................68
ír ürügulyás............................................68
Moussaka............................................68
Párolt ürübordák............................................69
Ürübordák udvarhelyi módon............................................69
Ürübordák Villeroi módon............................................69
2.2.8 Marhahúsból készíthető ételek............................................70
Bécsi tányérhús............................................74
Bélszínszeletek Budapest módon............................................75
Bélszínszeletek vadász módon............................................75
Bélszíntokány Stroganov módon............................................75
Csáki-rostélyos............................................76
Dupla bélszínjava............................................76
Esterházy-rostélyos............................................77
Félig sült bélszín Pompadour módon...........................................77
Félig sült bélszín Wellington módon............................................77
Grillezett bélszínjava............................................78
Főtt marhahús............................................78
Hátszínszelet udvarmester módon............................................78
Hortobágyi rostélyos............................................78
Kaszinórostélyos............................................79
Marhapörkölt............................................79
Matrózhús párizsiasan............................................79
Pásztor tarhonyás hús..........................................80
2.2.9 Vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek............................................81
Fácán erőleves............................................83
rácán leves............................................83
Fürj kelben párolva............................................84
Őzpörkölt............................................84
Őzragu burgundi módon............................................84
Töltött fácán Széchenyi módon............................................84
Tűzdelt nyúlérmék Cumberland mártással............................................85
Vadas nyúlcomb............................................85
Vadserlés ínyenc módon............................................85
Vörösboros nyúlcomb............................................86
Vörösboros nyúlragu............................................86
Vörösboros özcomb............................................86
Vörösboros özragu............................................86
V Ellenőrző kérdések............................................87
2.3. KIEGÉSZÍTŐ FOGÁSOK............................................88
2.3.1 Főzelékek............................................88
Finomfőzelék............................................89
Lencsefőzelék............................................89
Paradicsomos káposztafőzelék............................................89
Parajfőzelék............................................89
Sóskafőzelék............................................89
Tökfőzelék............................................90
Zöldbabfőzelék............................................90
2.3.2 Köretek............................................91
Angolos brokkoli............................................94
Angolos paraj............................................94
Angolos zöldbab............................................95
Borított burgonya............................................95
Burgonya Biarritz módra............................................95
Burgonya Delmonico módra............................................95
Burgonya marquise módra............................................95
Burgonyalepény............................................95
Burgonyapüré............................................96
Burgonyaropogós............................................96
Franciás sárgarépa............................................96
Franciás zöldborsó............................................96
Galuska............................................96
Gombás rizs........................................97
Grillezett gyümölcsök............................................97
Grillezett zöldségek............................................97
Hasábburgonya..........................................98
Hordóburgonya........................................98
Kastélyburgonya............................................98
Kockaburgonya...........................................98
Konfetti rizs..........................................98
Lengyeles kelbimbó.......................................98
Lengyeles kelvirág............................................98
Párizsi burgonya............................................99
Párizsi köret............................................99
Párolt alma............................................99
Párolt ananász............................................100
Párolt káposzta............................................100
Párolt rizs............................................100
Párolt szilva............................................101
Pirított burgonya............................................101
Rizibizi............................................101
Sonkás rizs............................................101
Svájci rakott burgonya............................................102
Szalmaburgonya............................................102
Tarhonya............................................102
Tavaszi köret............................................102
Tojásos burgonyapép............................................102
Tört burgonya............................................103
Vajas burgonya............................................103
Vegyes zöldség köret............................................103
Virágáruslány-köret............................................103
Zöldköret............................................103
Zsemlegombóc............................................103
2.3.3 Meleg mártások............................................104
Almamártás............................................107
Bakonyi gombamártás............................................107
Barna- (spanyol-) mártás............................................108
Béarni mártás............................................108
Bíborosmártás............................................109
Brokkolimártás............................................109
Demi-glace............................................109
Egresmártás............................................109
Egri mártás............................................109
Fehér hagymamártás............................................110
Fehérbormártás............................................110
Fehérmártás (velouté)...........................................110
Finomfu mártás............................................110
Gratinmártás............................................110
Hollandi mártás............................................111
Kapormártás............................................111
Madeiramártás............................................111
Meggymártás............................................112
Momay-mártás............................................112
Ördögmártás............................................112
Paprikásmártás............................................112
Paradicsommártás............................................112
Rákvaj............................................113
Reformmártás............................................113
Róbert-mártás............................................113
Sóskamártás............................................113
Supréme mártás............................................114
Tejfölös gombamártás............................................114
Tejfölös tormamártás............................................114
Tejmártás (besamelmártás)...........................................114
Tejszínhabos (muszlin) mártás............................................115
Tej színmártás............................................115
Uborkamártás............................................115
Velencei mártás............................................115
23.4 Saláták............................................116
Babsaláta............................................116
Céklasaláta............................................116
Csalamádé...........................................117
Csemege uborka............................................117
Fejes saláta............................................117
Hagymás burgonyasaláta.......................................117
Idei vegyes saláta............................................117
Káposztasaláta..........................................118
Káposztával töltött paprika...........................................118
Kovászos uborka...........................................118
Paprikasaláta...........................................118
Paradicsomsaláta............................................119
Savanyú káposzta............................................119
Uborkasaláta............................................119
Zellersaláta............................................119
Ellenőrző kérdések............................................120
2.4. AZ ÉTKEZÉST BEFEJEZŐ FOGÁSOK.................................................................121
2.4.1 Sajtok, sajt készítmények............................................122
Márvány sajtkrém............................................122
Sajtfalatkák............................................122
Sajtkrémgolyók............................................122
Sajttál............................................122
Sajttekercs............................................123
Sajttorta............................................123
2.4.2 Éttermi meleg tészták............................................124
Aranygaluska borhabbal............................................125
Banán pongyolában............................................125
Császármorzsa............................................125
Csokoládéfánk............................................126
Csúsztatott palacsinta............................................126
Daramorzsa............................................126
Diópuding............................................126
Gundel-palacsinta............................................127
ízes palacsinta............................................127
Kapros-túrós rétes............................................127
Máglyarakás............................................127
Meggyes rétes............................................127
Narancsos-mákos rétes............................................128
Piskótatekercs borhabbal............................................128
Rakott palacsinta............................................128
Rizsfelfújt............................................128
Stíriai metélt............................................129
Sült fagylalt vagy lángoló parfé............................................129
Túrógombóc............................................129
Vargabéles............................................129
Zsuzsanna-palacsinta............................................129
2.4.3 Hideg édességek............................................131
Banán split............................................132
Citrom sorbet..........................................................132
Coupe Jacques.............................................................132
Csokoládéhab............................................................132
Fehér csokoládé hab............................................132
Francia csokoládétorta..............................................133
Gesztenyés szelet..................................................133
Gesztenyeparfé.............................................................133
Gyümölcsjoghurt-torta.......................................133
Gyümölcsös lepény............................................133
Gyümölcskenyér............................................134
Gyümölcskosár............................................134
Gyümölcsrizs............................................134
Gyümölcssaláta............................................134
Karamellkrém............................................135
Kecskeméti barackpuding............................................135
Kevert kakaós lepény............................................135
Képviselőfánk...........................................135
Körte Szép Heléna módra............................................135
Mákparfé szederöntettel............................................136
Máktorta............................................136
Narancssaláta............................................136
Őszibarackos alagút............................................136
Peche Melba............................................137
Piskótatekercs borhabbal............................................137
Pohárkrém............................................137
Püspökkenyér............................................137
Sárgabarackos lepény..........................................138
Túrókocka........................................138
2.4.4 Gyümölcsök............................................140
2.4.5 Kávé- és teaitalok......................................................................141
3. ÉTLAPOK VÁLASZTÉKÁNAK BEMUTATÁSA, ELEMZÉSE.........................142
3.1 FORUM HOTEL BUDAPEST SILHOUETTE ÉTTEREM (1986)...............143
3.2 HOTEL DUNA INTER-CONTINENTAL CSÁRDA ÉTTEREM (1987).....................146
3.3 GRAND HOTEL CORVINUS KEMPINSKI (1994).......................149
3.4 'TEKERGŐ" ÉTTEREM (1994)............................................151
3.5 SZTÁR MOTEL BALASSAGYARAMAT (1994)...............................154
3.6 ARANYSÁRKÁNY VENDÉGLŐ (1994)........................157
3.7 FORTUNA ÉTTEREM (1995)...........................................160
3.8 BÉKE HOTEL RADISSON, SZONDI ÉTTEREM...........................162
3.9 BIARRITZ ÉTTEREM.......................................164
3.10 ROBINSON ÉTTEREM..............................167
3.11 GUNDEL ÉTTEREM.......................................170
4. ÉTELMÓDOZATOK RÖVID LEÍRÁSA................................................................173
SZÓMAGYARÁZAT............................................187
VÁLASZOK AZ ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEKRE............................................191
FELHASZNÁLT IRODALOM............................................196
VIZSGAKÉRDÉSEK............................................197

Témakörök