Ételismeret 2.

Tartalom

2.2.1 VEGETÁRIUS ÉTELEK 11
Bundás zsemle 11
Diós burgonyakotlett 12
Francia rakott burgonya 12
Gombafelfújt 12
Gombás, zelleres, diós vol-au-vent 12
Gombával töltött palacsinta 12
Gougére 12
Káposztás palacsinta rántva 13
Kapros túrógombóc 13
Kínai pirított zöldségek 13
Kukoricás burgonyalepény 13
Mexikói babos fazék 14
Nápolyi spagetti 14
Rakott kelvirág gombával 14
Rántott kelvirág 14
Svájci rakott burgonya 14
Vegetárius lasagne 15
Vegetárius pizza 15
Zöldséges rétes 15
2.2.2 Halakból és egyéb hidegvérűekből készíthető ételek 16
Békacomb provence-i módon 18
Fogasrudak goujon módon 19
Fogasrudak orly-i módon 19
Fokhagymás pisztráng 19
Halpástétom 19
Mandulás pisztráng 19
Pontyhalászlé 19
Pontypaprikás 20
Pontypaprikás dorozsmai módon 20
Pontypörkölt 20
Rácponty 20
Rákmeridon 20
Süllő egészben sütve 20
Szegedi halgulyás 21
Tengerihalszeletek (vagy fogas) bretoni módon 21
Tengerihalszeletek (vagy fogas) Doria módon 21
Tengerihalszeletek (vagy fogas) Dugléré módon 21
Tengerihalszeletek (vagy fogas) Gundel módon 21
Tengerihalszeletek (vagy fogas) hollandi mártással 21
Tengerihalszeletek (vagy fogas) Jean Bart módon 22
Tengerihalszeletek (vagy fogas) jóasszony módon 22
Tengerihalszeletek (vagy fogas) mokiámé módon 22
Tengerihalszeletek (vagy fogas) Momay módon 22
Tengerihalszeletek (vagy fogas) Veronika módon 23
2.2.3 Háziszárnyasból készíthető ételek 24
Gödöllői töltött csirke 26
Kelvirágos csirkefricassé 27
Kievi csirkemell 27
Libamájszeletek MacMahon modora 27
Libamájszeletek magyarosan 27
Paprikás csirke 28
Pirított csirke marengói módon 28
Pörkölt csirke 28
Pulykamell Beatrix módon 28
Pulykamell párizsiasan 29
Rántott csirke 29
Töltött csirke 29
Vagdalt csirkemell 29
2.2.4 BORJÚHÚSBÓL KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK 30
Bécsi szelet 32
Borjúbordák jóasszony módon 33
Borjúbordák milánói módon 33
Borjúbordák papírhüvelyben 33
Borjúcsülök pékné módon 33
Borjúfricassé 34
Borjújává Dubarry módon 34
Borjújava Duna módon 35
Borjújava Holstein módon 35
Borjújava magyaróvári módon 35
Borjúpaprikás 35
Borjúsült tavasziasan 36
Francia borjúragu 36
Kelvirágos borjúfricassé 37
Töltött borjúszegy 37
2.2.5 Bárányhúsból készíthető ételek 38
Báránybordák milánói módon 40
Báránybordák nápolyi módon 40
Báránybordák reform módon 40
Bárány fricassé 40
Báránypaprikás 40
Báránysült 41
Báránysült pékné módon 41
Grillezett báránybordák 41
Grillezett vegyes tál 41
Petrezselymes báránykaraj 41
Pirított bárányvese Turbigo módon 42
Shepherd's pie 42
Shishkebab 42
Tárkonyos bárányragu 42
Tésztában sült báránybordák 43
2.2.6 Sertéshúsból készíthető ételek 44
Bácskai rizseshús 47
Brassói aprópecsenye 47
Csikós-tokány 48
Paradicsomos húsgombóc 49
Párizsi szűzérmék 49
Pirított sertésmáj 50
Pirított szűzérmék magyarosan 50
Sertésbordák debreceni módon 51
Sertésbordák hentes módon 51
Sertésflekken 51
Sertésmáj Szapáry módon 52
Sertéspörkölt 52
Sertéssült 52
Stefánai-vagdalt 53
Svájci sertésbordák 53
Székelygulyás 53
2.2.7 Birka- (ürü-) húsból készíthető ételek 54
Birkapörkölt 55
Főtt ürücomb kaprimártással 55
Ír ürügulyás 55
Moussaka 55
Párolt ürübordák 56
Ürübordák udvarhelyi módon 56
Ürübordák Villeroi módon 56
2.2.8 Marhahúsból készíthető ételek 57
Bécsi tányérhús 61
Bélszínszeletek Budapest módon 61
Bélszínszeletek vadász módon 62
Bélszíntokány Sztroganov módon 62
Csáki-rostélyos 62
Eszterházy-rostélyos 63
Félig sült bélszín Pompadour módon 63
Félig sült bélszín Wellington módon 64
Főtt marhahús 64
Hátszínszelet udvarmester módon 64
Hortobágyi rostélyos 64
Kaszinórostélyos 65
Marhapörkölt 65
Matrózhús párizsiasan 65
Pásztor tarhonyás hús 66
2.2.9. Vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek 67
Fácánerőleves 69
Fácánleves 69
Fürj kelben párolva 69
Őzpörkölt 70
Őzragu burgundi módon 70
Töltött fácán Széchenyi módon 70
Tűzdelt nyúlérmék Cumberland mártással 71
Vadas nyúlcomb 71
Vadsertés ínyenc módon
Vörösboros nyúlcomb
Vörösboros nyúlragu 72
Vörösboros őzcomb 72
Vörösboros őzragu 72
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK
2.3 KIEGÉSZÍTŐ FOGÁSOK 73
2.3.1 Főzelékek 73
Angolos paraj 74
Angolos zöldbab 74
Finomfőzelék 74
Franciás sárgarépa 75
Franciás zöldborsó 75
Lencsefőzelék 75
Lengyeles kelbimbó 75
Lengyeles kelvirág 75
Paradicsomos káposztafőzelék 76
Parajfőzelék 76
Sóskafőzelék 76
Tökfőzelék 76
Zöldbabfőzelék 77
2.3.2 Köretek 78
Borított burgonya 80
Burgonyalepény 80
Burgonyapüré 80
Burgonyaropogós 80
Galuska 80
Gombás rizs 81
Hasábburgonya 81
Kockaburgonya 81
Konfetti rizs 82
Párizsi burgonya 82
Párizsi köret 82
Párolt alma 82
Párolt ananász 82
Párolt káposzta 83
Párolt rizs 83
Párolt szilva 84
Pirított burgonya 84
Rizibizi 84
Sonkás rizs 84
Svájci rakott burgonya 84
Szalmaburgonya a 85
Tarhonya 85
Tavaszi köret 85
Tojásos burgonyapép 85
Tört burgonya 85
Vajas burgonya 85
Virágáruslány-köret 86
Zöldköret 86
Zsemlegombóc 86
2.3.3 Meleg mártások 87
Almamártás 90
Bakonyi gombamártás 90
Barna- (spanyol-) mártás 91
Béarni mártás 91
Bíborosmártás 91
Brokkolimártás 92
Demi-glace 92
Egresmártás 92
Egri mártás 92
Fehér hagymamártás 92
Fehérbormártás 93
Fehérmártás (velouté) 93
Finomfű mártás 93
Gratinmártás 93
Hollandi mártás 93
Kapormártás 94
Madeiramártás 94
Meggymártás 94
Momay-mártás 95
Ördögmártás 95
Paprikásmártás 95
Paradicsommártás 95
Rákvaj 95
Reformmártás 96
Róbert-mártás 96
Sóskamártás 96
Supréme mártás 96
Tejfölös gombamártás 97
Tejfölös tormamártás - 97
Tejmártás (besamelmártás) 97
Tejszínhabos (muszlin) mártás 97
Tejszínmártás 98
Uborkamártás 98
Velencei mártás 98
2.3.4 SALÁTÁK 99
Babsaláta 100
Céklasaláta 100
Csalamádé 100
Csemege uborka 100
Fejessaláta 101
Hagymás burgonyasaláta 101
Idei vegyes saláta 101
Káposztasaláta 101
Káposztával töltött paprika 101
Kovászos uborka 102
Paprikasaláta 102
Paradicsomsaláta 102
Savanyú káposzta 102
Uborkasaláta 102
Zellersaláta 103
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 104
2.4 AZ ÉTKEZÉST BEFEJEZŐ FOGÁSOK 105
2.4.1 Éttermi meleg tészták 105
Aranygaluska borhabbal 106
Banán pongyolában 106
Császármorzsa 106
Csúsztatott palacsinta 107
Daramorzsa 107
Diópuding 107
Gundel-palacsinta 108
ízes palacsinta 108
Kapros-túrós rétes 108
Máglyarakás 108
Meggyes rétes 108
Narancsos-mákos rétes 109
Piskóta tekercs borhabbal 109
Rakott palacsinta 109
Rizsfelfújt 109
Stíriai metélt 109
Sült fagylalt vagy lángoló parfé 110
Túrógombóc 110
Vargabéles 110
Zsuzsanna-palacsinta 110
2.4.2 Hideg édességek 111
Banán split 111
Citrom sorbet 111
Coupe Jacques 112
Csokoládéhab 112
Gesztenyeparfé 112
Gyümölcskenyér 112
Gyümölcskosár 113
Gyümölcsrizs 113
Gyümölcssaláta 113
Gyümölcsös joghurttorta 113
Gyümölcsös túrótorta 114
Karamellkrém 114
Kecskeméti barackpuding 114
Körte Szép Heléna módra 114
Mákparfé szederöntettel 114
Máktorta 115
Narancssaláta 115
Őszibarackos alagút 115
Peche Melba 115
Piskóta tekercs borhabbal 116
Pohárkrém 116
Vilmoskörte-torta 116
2.4.3 Sajtok, sajtkészítmények 117
Márvány sajtkrém 118
Sajtfalatkák 118
Sajtkrémgolyók 118
Sajttál 118
Sajttekercs 118
Sajttorta 119
2.4.4 GYÜMÖLCSÖK 120
2.4.5 KÁVÉ- ÉS TEAITALOK 121
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 122
3. ÉTLAPOK VÁLASZTÉKÁNAK BEMUTATÁSA, ELEMZÉSE 123
3.1 Forum Hotel Budapest Silhouette Étterem (1986) 124
3.2 Hotel Duna Inter-Continental Csárda Étterem (1987) 128
3.3 Grand Hotel Corvinus Kempinski (1994) 131
3.4 "TEKERGŐ" ÉTTEREM (1994) 134
3.5 SZTÁR MOTEL Balassagyaramat (1994) 138
3.6 ARANYSÁRKÁNY VENDÉGLŐ (1994) 142
3.7 FORTUNA ÉTTEREM (1995) 146
4. ÉTELMÓDOZATOK RÖVID LEÍRÁSA 151
HIDEG ELŐÉTELEK 153
MELEG ELŐÉTELEK 153
HALAK ÉS EGYÉB HIDEGVÉRŰ ÁLLATOKBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK 154
HÚSÉTELEK 155
FŐZELÉKEK ÉS KÖRETEK 163
TÉSZTÁK ÉS EGYÉB UTÓÉTELEK 163
SZÓMAGYARÁZAT 165
VÁLASZOK AZ ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEKRE 168
FELHASZNÁLT IRODALOM 169
VIZSGAKÉRDÉSEK 170

Témakörök