Ételkészítési technológia I.

Tartalom

Bevezetés 3
I. A TERMELŐÜZEM
a) Az átvevő- és előkészítő helyiségek 6
Raktárak 6
Előkészítő helyiségek 9
b) A konyhák és kiegészítő helyiségek 12
Kiegészítő helyiségek 15
II. AZ ÉLELMI ANYAGOK ELŐKÉSZÍTÉSE
a) A nyersanyagok beszerzése, átvétele, tárolása 18
A vágóállatok húsának kiválasztása és beszerzése 18
Hentesáruk 21
Vadhúsok 21
A háziszárnyasok kiválasztása és beszerzése 22
Vadszárnyasok 24
A halak és a rákok kiválasztása és beszerzése 24
Rákok 25
Tej és tejtermékek beszerzése és tárolása 26
A tojás beszerzése és tárolása 27
Gyökeres és gumós növények kiválasztása, beszerzése 28
Gyökeres és gumós növények tárolása és kezelése 29
Főzelék- és zöldségfélék kiválasztása, beszerzése 31
Főzelék- és zöldségfélék tárolása és kezelése 32
Gombák 33
Hazai és déligyümölcsök 34
Száraz hüvelyesek, gabonaőrlemények, száraz tészták 35
Ízesítő- és fűszerezőanyagok 35
b) Az állati és növényi eredetű nyersanyagok előkészítése 38
Tisztítás és bontás 36
A vágóállatok húsának lemosása, forrázása, áztatása 36
Vadhúsok lemosása 37
Szárnyasok tisztítása, bontása 38
A halak tisztítása, bontása 41
A rákok tisztítása, bontása 45
Darabolás, lazítás és formázás 46
A vágóállatok húsának bontása, kicsontozása 47
Marhahús 48
Borjúhús 55
Sertéshús 60
Bárány- és ürühús 64
A vágóállatok húsrészeinek darabolása, szeletelése, aprítása, darálása 65
A húsok lazítása 66
A húsok formázása 67
A vadhúsok 69
A háziszárnyasok darabolása, lazítása és formázása 72
A vadszárnyasok 75
A halak darabolása 76
A növényi eredetű nyersanyagok tisztítása és darabolása 77
A száraz tisztítás módjai 78
A vízzel tisztítás módjai 79
Gyökeres és gumós növények darabolása 80
Főzelék- és zöldségfélék darabolása 85
Gomba 86
Hüvelyesek és gabonaneműek 87
Gyümölcsök 87
Az élelmi anyagok tisztítási vesztesége 88
III. AZ ÉTELEK ELKÉSZÍTÉSE
a) A hőbehatási eljárások 90
A főzés 91
A párolás 92
A sütés 93
A pirítás 94
k) Az ételkészítés egyéb műveletei 95
Sűrítési eljárások 96
Az ízesítés és fűszerezés 98
Előkészletek 101
Egyéb műveletek 108
IV. ÉTELISMERET
a) Levesek és levesbetétek 117
Híg levesek 117
Sűrített levesek 120
Gyümölcslevesek 127
Különleges vagy összetett levesek 128
Levesbetétek 131
b) Főzelékek 135
Sűrített főzelékek 137
Főzelékkülönlegességek 141
c) Köretek 142
Egyszerű burgonyaköretek 143
Bő zsírban sült burgonyaköretek 144
Főzelékfélékből, rizsből és tésztából készült köretek 145
d) Mártások 148
Egyszerű mártások 149
Meleg mártások 152
Hideg mártások 157
Egyéb mártások 158
Zománcmártások 159
e) Saláták 160
Nyers saláták 161
Főtt saláták 162
Tartósított saláták 184
Felhasznált irodalom 165

Témakörök