Felszolgálási ismeretek

Tartalom

BEVEZETŐ 7
1. Az értékesítés 8
1.1. Hagyományos értékesítés 8
1.1.1. Közvetlen kiszolgálás 8
1.1.2. Közvetett kiszolgálás 9
1.2. Új típusú értékesítés 9
1.2.1. Önkiszolgálás 9
1.2.2. Büfészerviz 10
1.2.3. Automatákkal történő értékesítés 10
2. A VENDÉG 11
2.1. A vendégek igényei 11
2.1.1. Ellátásra irányuló szükséglet, igény 11
2.1.2. Szórakoztatás iránti szükséglet, igény 13
2.2. A vendégek jogai és kötelességei 13
2.2.1. A vendégek jogai
2.2.2. A vendégek kötelességei 14
2.3. Ételfogyasztási szokások 14
2.3.1. Reggeli (petit déjeuner, breakfast) 14
2.3.2. Tízórai 16
2.3.3. Brunch 16
2.3.4. Ebéd (déjeuner, lunch) 16
2.3.5. Délutáni étkezés 16
2.3.6. Vacsora (diner, dinner) 17
2.3.7. Színházi vacsora (souper) 17
2.3.8. Mellékétkezések (snacks) 17
2.4. Italfogyasztási szokások 17
2.5. Különleges étkezési szokások 18
2.5.1. Diéta 18
2.5.2. Vegetarianizmus 18
2.5.3. Nyers ételek fogyasztása 18
2.5.4. Bio-nyersanyagok fogyasztása 18
2.5.5. Vallási előírások szerinti étkezés 18
2.6. Ünnepnapok, családi ünnepek 19
3. AZ ÉRTÉKESÍTÉS TÁRGYI FELTÉTELEI 20
3.1. Az értékesítés gépei, berendezései 20
3.1.1. Pultok 20
3.1.2. Hűtők 20
3.1.3. Italkészítő berendezések 21
3.1.4. Bútorok 22
3.1.5. Éttermi kocsik 24
3.1.6. Pénztárgép, pincérgép 26
3.1.7. Egyéb berendezések 26
3.2. Felszerelések 27
3.2.1. Asztali leltár 27
3.2.2. Asztali patika 27
3.2.3. Evőeszközök 28
3.2.4. Tálalóeszközök 30
3.2.5. Tálak, tálalóedények 52
3.2.6. Tányérok 34
3.2.7. Csészék, aljak, kelyhek 35
3.2.8. Kannák, kancsók 37
3.2.9. Poharak
3.2.10. Az ételek kiszolgálásához használt segédeszközök 42
3.2.11. Az italok kiszolgálásához használt segédeszközök 44
3.2.12. Báritalokhoz használt segédeszközök 47
3.2.13. Textíliák 50
3.2.14. Dísztárgyak 51
3.2.15. Egyéb eszközök 52
3.2.16. Munkaruha 54
4. AZ ÉRTÉKESÍTÉS SZEMÉLYI FELTÉTELEI 57
5. ÁLTALÁNOS FELSZOLGÁLÓI ALAPISMERETEK 58
5.1. A FELSZOLGÁLÁS általános szabályai 58
5.2. A felszerelések használata 58
5.1.1. Gépek, berendezések használata 58
5.2.2. A felszerelések használata 59
5.3. Felszolgálási módok 65
5.3.1. Svájci vagy amerikai felszolgálási mód (tányérszerviz) 65
5.3.2. Francia felszolgálási mód (francia szerviz) 65
5.3.3. Angol felszolgálási mód (angol szerviz) 66
5.3.4. Orosz felszolgálási mód (orosz szerviz) 67
5.3.5. Büfészerviz 68
5.4. Munkabeosztási rendszerek 69
5.4.1. Egyéni (revier) 69
5.4.2. Páros (spann) 69
5.4.3. Fizetőpincérbrigádrendszer 69
5.4.4. Francia brigádrendszer (chef-de-rang-system) 69
5.4.5. Amerikai brigádrendszer 70
6. A FELSZOLGÁLÁS MUNKAFOLYAMATA 71
6.1. Általános előkészítő munkák 71
6.1.1. Az étterem takarítása, berendezése 71
6.1.2. Eszközök és felszerelések előkészítése 71
6.1.3. Az éttermi asztalok terítése 72
6.1.4. A szervizasztal előkészítése 72
6.1.5. A felszolgáló egyéni felkészülése 72
6.1.6. Az étterem rendjének ellenőrzése 72
6.2. A vendég fogadásával kapcsolatos teendők 72
6.2.1. Köszönés 72
6.2.2. Fogadás 72
6.2.3. A vendégek elhelyezése 72
6.2.4. Helyrekísérés 73
6.2.5. Ültetés 73
6.2.6. Árlapok átadása 73
6.2.7. A rendelés felvétele 73
6.3. Felszolgálás 74
6.3.1. Az ételek és italok vételezése és blokkolása 74
6.3.2. Az ételek és italok felszolgálása 74
6.3.3. A használt felszerelések leszedése 74
6.3.4. A számla elkészítése 75
6.3.5. A számla átadása és fizettetés 75
6.3.6. A vendég távozása körüli teendők 76
6.3.7. Az asztal rendbehozatala, utánterítés 76
6.4. Zárás utáni teendők 76
6.4.1. Az asztalok lerámolása 76
6..4.2. A székek felrakása 76
6.4.3. A bevétel elszámolása 76
6.4.4. Zárás 77
7. TERÍTÉS 78
7.1. A terítés módját befolyásoló tényezők 78
7.1.1. Az üzlet típusa 75
7.1.2. A fogyasztás jellege 78
7.1.3. A fogyasztás helyszíne 78
7.1.4. A rendelkezésre álló eszközök 78
7.1.5. A terítés jellege
7.1.6. A fogyasztás alkalma 79
7.2. Az egyszerű éttermi terítés 79
7.2.1. Alapteríték 80
7.2.2. Az egyszerű éttermi terítés menete
8. AZ ITALOK FELSZOLGÁLÁSA 89
8.1. Az italfelszolgálás általános szabályai 89
8.2. Az italajánlás szempontjai 90
8.3. Aperitif italok 91
8.4. A borok felszolgálása 94
8.4.1. Kimért borok felszolgálása 95
8.4.2. A palackozott borok felszolgálása 96
8.5. A pezsgők felszolgálása 98
8.6. A sörök felszolgálása 102
8.6.1. A csapolt sör felszolgálása 103
8.6.2. A palackozott sörök felszolgálása 104
8.7. A párlatok felszolgálása 105
8.8. A likőrök felszolgálása 108
8.9. Alkoholmentes italok felszolgálása 110
8.9.2. Gyümölcs- és zöldséglevek felszolgálása 112
8.9.3. Üdítőitalok felszolgálása 113
8.10. A feketekávé felszolgálása 113
8.11. A tea felszolgálása 115
8.12. Digestif italok felszolgálása 116
9. AZ ÉTELEK FELSZOLGÁLÁSA 118
9.1. Az ételfelszolgálás általános szabályai 118
9.2. A levesek felszolgálása 119
9.2.1. Leveses csészében történő levesfelszolgálás 119
9.2.2. Levesestálban történő levesfelszolgálás 121
9.2.3. Leveskiöntő csészében történő levesfelszolgálás 123
9.2.4. Mélytányérban történő levesfelszolgálás 123
9.2.5. Levesbüfével történő levesfelszolgálás 123
9.3. Étel-kiegészítők felszolgálása 124
9.3.1. Köretek felszolgálása 124
9.3.2. Főzelékek 124
9.3.3. Mártások 125
9.3.4. Saláták 126
9.3.5. Befőttek 126
9.3.6. Pecsenyelé 127
9.3.7. Vaj 127
9.3.8. Toast 127
9.3.9. Citrom 127
9.3.10. Reszelt parmezán sajt 128
9.4. A hideg előételek felszolgálása 128
9.5. A meleg előételek felszolgálása 129
9.6. Halakból és egyéb hidegvérű állatokból készült ételek felszolgálása 130
9.7. Egyéb húsételek felszolgálása 130
9.8. Hideg vagy meleg édesség felszolgálása 131
9.9. Sajtok felszolgálása 132
9.10. Gyümölcsök felszolgálása 132
9.11. Ételrendeléshez igazodó terítés 132
9.11.1. Étlap szerinti étkezésnél
9.11.2. Díszétkezésnél és előrendelésnél 733
PINCÉRLEXIKON
IRODALOMJEGYZÉK

Témakörök