Háztartási ismeretek és gyakorlatok tankönyve

Tartalom

TARTALOMJEGYZÉK
ELMÉLET.
Oldal
Bevezetés 11
A konyha és eszközei; tisztántartásuk 12
Konyhai felszerelés 4—6 személyes család részére 13
A tűzhely 14
Csoportbeosztás 17
A rántás , 21
A hagymapárolás 22
A rizstisztítás 23
A gáztűzhely sütőjének használata 26
A szén- vagy fatüzelésű tűzhelyek 28
A gázhűtőszekrény és pillanat-vízhevítő 29
A villamos tűzhely 420
Egyéb konyhai villanykészülékek (munkát könnyítő gépek) 423
Petróleumfőző 425
Életvegytani és tápanyagismereti alapfogalmak.
1. Fehérjék 33
2. Zsírok 3^
3. Szénhidrátok 43
4. Ásványi sók 49
5. Víz 53
6. Vitaminok
A táplálkozás folyamata.
1. Enzimek ^
2. Tápcsatorna; emésztés, felszívódás, elraktározás 66
Konyhatechnikai eljárások.
I. A konyhatechnikai eljárások és csoportosításuk 7^
Előkészítő eljárások.
2. Élelmianyagok kiválasztása, megvásárlása 75
3. Élelmianyagok tisztítása vízzel
4. Élelmianyagok tisztítása eszközökkel °4
5. Élelmianyagok darabolása
6. Az anyagok lazítása
7. A tésztafélék lazítása 9.5
8. A tésztafélék lazítása (folyt.)
9. A húsfélék lazítása 101
10. Formázás eljárásokkal
II. Formázás eszközökkel 1
12. Formázás eljárásokkal és eszközökkel - 111
13. Az ételek ízesítése 115
14. Ízesítés anyagokkal; konyhasó _ 1x7
15. Ízesítés anyagokkal; cukor, szervessavak, illó olajok 121
16. ízesítés eljárásokkal 124
17. ízesítés formázással
Elkészítő eljárások.
18. Az anyagok hőbehatásra történő változásai 132
19. Ételek készítésekor használt kötések fajai '•¦•• 136
20. Főzés; főzés vízben r39
11. Főzés vízben (folyt.), vízfürdőn, gőzzel és gőzben 144
12. Sütés; sütés zsírban 14S
23. Sütés zsírban (folyt.) 152
24. Sütés zárt levegőben íJS
25. Sütés zárt levegőben (folyt.) 16a
26. Sütés roston és nyárson 164
27. Párolás, (sütés, főzés vegyítése) 167
28. Szárítás, aszalás 171
29. Tálalás, terítés, felszolgálás • 173
30. Az elkészített ételek eltartása. Maradékok feldolgozása 176
31. Konyhanagytakarítás, leltározás 178
Élelmiszerismeret.
3. Az élelmiszerismeret osztályozása 181
Állati eredetű élelmiszerek.
2. A hús 184
3. A hús kémiai összetétele 187
4. A hús minősége 191
5. A hús romlása, fertőzöttsége, hamisítása s megóvása 194
6. A marhahús és részei 199
7. A borjúhús és részei 204
8. A sertéshús és részei 208
9. Ló-, szamár-, bivaly-, birka-, bárányhúsok és részei 215
10. A halak és hidegvérűek 218
11. A vadak 223
12. Szárnyasok 225
13. Zsigerek és csontok 227
14. Hentesáruk 230
15. Szappanfőzés 233
16. A tej ' 236
17. A tejtermékek 242
18. A vaj 245
19. A túró és sajtféleségek 248
20. A tojás 251
11. A méz 254
Növényi eredetű élelmiszerek.
22. Gabonafélék; búza, rozs 257
23. Kásafélék 261
24. Kenyér 264
2$. Hüvelyesek; bab, szójabab 267
26. Borsó, lencse, lóbab és csicseriborsó v . 271
27. Kerti vetemények; főzelékfélék 273
28. Finom iüényvetemények 278
29. Fűszeres vetemények 2S2
30. Burgonya 286
31. A gomba 289
32. Gyümölcsök; almástermésűek 294
33. Csonthéjas termésűek ,08
34. Héjas termésűek -óo
35. Bogyós termésűek 303
36. A dinnyefélék. A déligyümölcsök 306
37. Fűszerek ; 308
38. Leveles és virágos fűszerek 311
39. Gyümölcs és magos fűszerek ,., 314
40. Gyökér-, kéreg- és összetett fűszerek 31S
41. Alkoholtartalmú élvezeti anyagok; sör, bor, pezsgő 320
42. Töményalkoholos italok 325
43. Alkaloid tartalmú élvezeti szerek; kávé 328
44. Tea, kakaó 332
45. Tápszerek 337
46. Ásványvizek >, 340
Élelmiszerek összetétele és kalória értéke (táblázatok) 343
Kiszabás 10 személyre (minta) 348
Diétás eljárások.
1. Diétás eljárásokról általában 349
2. Terhes nő élelmezése 3>'2
3. A csecsemő, a gyermek és az agg élelmezése 356
.4. Könnyű diéta
5. Gyomornedvtúltengésben cs kevés gyomornedvképződésben szenvedők diétája 363
6. A székszorulás diétája 366
7. Hasmenés diétája 369
8. Soványító diéta 373
9. Hizlaló diéta i76
10. Cukorbeteg diétája 379
11. Vese, máj, epe, szív, magasvérnyomás diétája 382
12. A nyerskosztról 3^8
Az elkészített ételfajták osztályozása 39°
Különböző űr- és súlymértékek 39<>
GYAKORLAT. Levesek.
Árpakása-leves füstölthússal I05
Áttört májleves '33
Almaleves 7°
Barnaleves 118.
Birsalmakrém-leves 96
Borleves *7l
Borjúbecsináltleves vegyes zöldséggel, v. paradicsommal, v. zöldborsóval 1S3
Burgonyaleves alföldi módon 35
Burgonyakrémleves 103> 3°9
Cseresznye és meggyleves 3°7
Csirkeaprólékleves 8o' I2S> 35°
Céklaleves '7®
Erőleves *44> 3«|
Egresieves 35
Feketegyökérleves l9S
Francia leves 14
Gombaleves 54
Gombás velőleves ~
Halleves szerb módon 1 ?
Hamis húsleves 122, r68
32 A fíyakorluti főzés tankönyvi?.
Húsleves ^
Sa^Iitves16:!5 :::::::::::.:::: ::::::::::::::::::::::::::::;77;
Karottakrémleves ^
Káposztaléleves -
Kelvirágleves *
Kelkáposztakrémleves
Köménymagleves '
Kucsmagombaleves 3
Lencsekrémleves
Libaleves
Malacaprólékleves '
Orjaleves
ökörfarkleves ; 1
Paradicsomleves 4°. "6, 216
Parajleves
Pászkagombócleves • •' 269
Pirítottdaraleves
Pulykaaprólékleves T57
Reszelttésztaleves
Rizskrémleves sajtosan 73> l8i
Sárgaborsóleves virslikarikákkal I3°
Savanyútojásleves 279
Sóskaleves 8Í>
Sörleves 221
Spárgaleves 3I2> 32&
Szárítottgombaleves
Szabógallérleves 2 9°
Szalongulyás 88
Szalontüdő (Pacal) 8. 3<?í
Szegedi halászlé 23r
Szegfűgombaleves 347
Tárkonyos báránybecsináltleves 228
Tárkonyos bableves 249
Tápióka, vagy szágóleves 243
Tarhonyaleves 99
Tejleves 24^
Tejjel készült burgonyakrémleves 16$
Tésztaleves J77
Túrósgombócleves 301
Tüdőstáskaleves 284
Zellerkrémleves 15°
Zöldbableves 50, 200, 3x9
Zöldborsóleves 60, 223
Zöldségleves 31
Zsemlyegombócleves 130
Újházi tyúkleves 276
Levesbetétek.
Beverttojás 85, 279
Csipetke 50
Daragaluska 64
Eresztett tészta 46
Eperlevél 109
Gyűszűtészta 118
Lisztgaluska 40
Lúdgége 168
Májgombóc 122
Májaspiskóta 157
Metélt 92
Olasz gombóc l8l
Pirított zsemlyekocka
Sült borsótészta
Sültburgonyagombóc ll6
Sonkáslepényke I57
Tojáskocsonya ,J4
Zsemlyegombóc 77
Vajasgaluska 60
Hideg előételek.
Borjútekercs hideg hal módjára 307
Csirkegalantin 312
Csirkehússaláta 371
Fagyasztott sonkahab 361
Fagyasztott süllőhab 362
Fogas hidegen szeletelve 3S6
Halmajonéz 221
Húspástétom 255
Heringsaláta 374
Jegecelt csirkeérmek 367
Kaszinótojás 246
Libamájfelfújt 383
Libamájpástétom 353
Marinírozott ponty 252
Nyúlpástétom 154
Orosz hússaláta 371
Rákmajonéz 3^4
Süllőtekercs. 387
Spárga hidegen 334
Szalonkocsonya 200
Meleg előételek.
Borjúmirigy, ropogós 375
Borjúpörkölttel rakott palacsinta _ I5°
Borjúpörkölttel, vagy pörköltrizzsel töltött káposztalevél 299
Bevert tojás magyarosan 33°
Csőtészta milánói módra 3°3
Gombásrétes 37°
Gombafelfújt 5 5
Gombával tűzdelt ponty
Gomba tojással 9
Gombapaprikás 559
Gyorstojáslepény sajtos, gombás, velős, sonkás : • 2°3
Halpaprikás 3'9
Kelvirággal rakott francia burgonya 60
Kelvirág csőben, vajjal 73
Kelvirág vajmártással 73
Kelvirágfelfújt
Kelpástétomtekercs 1
Kirántott hal y
Lágytojás fészekben ¦¦¦¦ ^
Libaaprólékos rizs töltött libanyakkal és sült libamájjal "3
Lecsó 74
Lecsóval töltött török paradicsom 74
Parajfelfújt
Parajtekercs velővel og
Palacsinta, ropogós '
Palacsintás sonkáskocka '
Ponty kékre főzve •
Ráchal ,0
Rántott békacomb
. 3'
Rákmeridon
Sajtfelfújt
Sajtos és tejespuliszka
Sonkával töltött burgonyafánk
Sonkás- vagy zöldségestekercs 34'
Sonkás vajmártástekercs
Sonkán sült tojás 1 9
Sajtosrétes 370
Süllőfiié roston 341
Szardellás ponty vagy süllő 3 0
Tojáspörkölt 3
Tojáskrém
Töltött tojás vajmártásban 46
Töltött csuka ' 134
Töltött burgonya, sonkás 307
Töltött tojás tésztában 27
Töltött paradicsom 47
Töltött kelvirág 73
Töltött párizsi 323
Töltött kalarábé francia módon 33s
Töltött süllőszeletek rákkapcsokkal 34*
Vajaspástétom velővel és sonkával 29°
Vegyes zöldségfelfújt 191
Velőduzma 331
Velő tojással i89
Húsok.
Borjúmell töltve 2SI>
Borjúpörkölt 23
Borjúszelet „orlow" módra 160
Eszterházi rostélyos 29'
Fatányéros 249
Fácán 7°
Fogoly kelben 7°
Fogonypecsenye 7°
Fogoly vörösborban 7°
Főtt sertéshús 63
Füstölthús 234
Gombás és paprikás borjúszelet 119
Gyöngytyúk 7°
Hátszín hálóban 323
Kacsapecsenye 93
Kirántott sertéskaraj i22
Kirántott borjúvelő f 374
Kirántott borjúláb 377
Kirántott csirke 351
Hirtelensült sertéskaraj (natúr) 51
Hirtelensült borjúszelet 75
Lengyel borjúnyelv 265
Labdapecsenye 347
Malacpecsenye 179
Marhatokány (berbécs) 272
Nyúlpecsenye magyarosan 103
Párolt marhafelsál 40
Párolt sertéslapocka 54
Paprikáscsirke tejfelesen 129
Pirított máj_ 188
Sajátkészítésű májashurka, citromos és fokhagymás kolbász, kenőmájas, disznófősajt,
erdélyi hurka, véres hurka 210, 2n, 212
Sajtos borjútekercs
Sültlibamáj ji3
Serpenyős rostélyos 224
Stefániasült 301 -
Szárdellás rizzsel töltött felsál 137
Szarvascomb barnamártásban 142 -
Szalonnás pulykasült 210
Szűzsült hálóban 210
Tehéntőgy vadasan és rántva 1. előszó 9
Töltött sültcsirke 81
Töltött bárány 269
Töltött borjúmáj 229
Töltött borjúkaraj 316
Tulipánszelet 106
Tűzdelt ürücomb 165
Tűzdelt borjúdió 204
Vaddisznó 192
Vagdalt libamell 109
Vegyes húsgöngyöleg 280
Vesepecsenye angolosan 184
Vesepecsenye „Colbert" módra 216
Wellington-bélszín 3°9
Vesepecsenye olajos páccal ¦¦ 334
Körítések.
Burgonyahab 64
Burgonya ropogós 323
Buris 7°
Csőtészta *37
Francia körítés 9^
Galuska 24
Gombásrizs 7°
Kirántott kelvirág I27
Kirántott törökparadicsom 74
Kirántott szilva 'í8
Olajban sült burgonya l85
Párolt fehér- és piroskáposzta 93. 110
Pálffy-gombóc • I03
Puliszka, többféle módon 1. előszó 4> 5> s> 272
Rizs ^ 7°
Sült újburgonya 331
Tarhonya
Törtburgonya
Vajasburgonya "
Vegyes zöldségkörites "
Zöldségszelet 3°5
Zsemlyegombóc I43' 335
Zsírbansült burgonya 79
Mártások.
Almamártás
Ajókásmártás 354
Barnamártás 142
Bíbormártás 351
Gombakrém 297
Gesztenyemártás
65
Ivapormartas^
Madeiramártás •
Narancsmártás (cumberland)
Remoulardmártás
Ravigotmártás
Rákmártás
Sajtmártás ' 202
Tartármártás 7 ' „
Tejes tormamártás "
Vajmártás
Vinaigrettemártás °
Zöldmártás 3=7
Saláták.
Almahab
Bíborsaláta 27°
Bolgársaláta 61
Burgonyasaláta zellerrel '34
Burgonyasaláta hagymával r34
Céklasaláta i89
Fejessaláta 3i9> 324> 3S4
Franciasaláta *72> 221
Forrázott piroskáposztasaláta 200
Gombasaláta 313
Káposztacika •• 213
Mustáros burgonyasaláta
Narancssaláta 2'4
öntöttsaláta 359
Párolt alma 82
Paradicsomsaláta 54
Rózsaszínű saláta 255
___üült paprikasaláta 51
Törökparadicsommal vegyített paprikasaláta 78
Töltött alma 82
Uborkasaláta 21
Uborkasaláta (Bircher—Benner-módra) 351
Vegetáriánus saláta 196
Vegyes saláta
Zellerkrémes burgonyasaláta 2^9
Zöldbabsaláta 3^8
Főzelékek.
Áttört babfőzelék 2I3
Burgonyabecsinált 206
Füstölthússal rakott gyengekalarábé 377
Hargita (különleges töltöttkáposzta) 243
Káposztabomba trgulyás (Irisch stew) né, 177
Kelkáposztafőzelék 123
Kelkáposzta lengyelmódra 226
Kolozsvári rakottkáposzta 146
Fehérrépafőzelék 224
Finomfőzelék 106
Lencsefőzelék 70, 234
Lucskoskáposzta 284
Paradicsomosburgonya 20<5
Parajfőzelék 106
Salátafőzelék 317
Sárgarépafőzelék 166
Spárgafőzelék 331
Sólet (babfőzelék hússal, árpakásával)
Sóskafőzelék }47
Szilvafőzelék 2J4
Székelyborda 130
Székelygulás 177
Tejfeles tokfozelek J4
Töltöttkáposzta (erdélyi módra rántás nélkül) 161
Töltött káposzta hús nélkül 1. előszó 5
Töltött kelkáposzta
Töltöttpaprika 36
Töltött zöldkáposzta 326
Zöldbabfőzelék 41
Zöldborsófőzelék (1. levest) 60
Gyúrt, kevert, zsírbansült, égetett tészták.
Császármorzsa 41
Csúsztatós palacsinta (francia vagy mágnás) 71
Darázskocka 47
Diósmetélt 47
Dióvalrakott palacsintatorta 97
Farsangi fánk 206
Fahéjfánk '62
Forgácsfánk (omlós) 100
Forgácsfánk (ropogós) 101
Hideg gyümölcsrizs I29
Képviselőfánk r47
Kukoricamálé 273
Lekvárosderelye 224
Mákosmetélt 47
Palacsintatészta 52
Rakottészta 79
Rózsafánk 100
Szilvásgombóc 3*
Tarhonyagyúrás
Tejbenfőtt rizs, vagy buris 24
Tejfeles őszi gyümölcs
Tejlepény 1. előszó 1
Túrósderelye 224
Túróscsusza
Túrósgombóc
Tolófánk 235
Omlós-tészták.
Almáslepény I1
Dióstekercs >
Francia linzerszelet
Linzerszelet
Meggyeslepény - 3 *
Olcsó linzer kukoricalisztből 1. előszó |
Női szeszély g
Mákostekercs
Párolt mogyorós vagy diósszelet 3
Pozsonyi kifli ^
Rebarbara-lepény
Székely-szelet ^02
Szerelmeslevél 22j
Szilvaízes tepertőskifli gg
Tiroli béles
Élesztős-tészták.
Oldal
Aranygaluska
Apró kalácsok (briós) 3
Cukros kifli (vízben kelesztett tészta) io4
Csehfánk
Darázsfészek 7
Dióskalács (egyszerű) *7J
Finom túróslepény 179
Finom kerek kalács (kuglóf) ----; *44
Kapros túróslepény (kevert, élesztős) 34»
Kelttészta ízzel (bukta) 116
Mákoskalács (egyszerű) *75
Pékkifli '94
Tejeskenyér (foszlós kalács) 94
Rétesek, bélesek.
Almásrétes io4
Diósrétes 299
Félvajas tésztából gesztenyekifli lI9
Félvajas tésztából mogyorós- és dióskifli 3°7
Habostekercs (leveles vajastészta) 217
Kakaós-lepény 256
Káposztásrétes I04
Krémes-lepény (leveles, vajastészta) 196
Mákosrétes ' '54. 299
Párnacsücske (hájastészta) 266
Szőlősrétes 89
Szilvásrétes 89
Tiroli almásrétes 266
Túrósrétes 154
Tejfel-lepény 291
Vajas ívek (félvajas tészta) '31
Vargabéles 25°
Rebarbara-rétes 339
Felfújtak, duzmák.
Csokoládéduzma 27«
Burgonya liszt-duzma 5
Darafelfujt i23
Dióduzma 227
Égőduzma 2&4
Hideg daraduzma 169
Karamell-duzma
Köleskásafelfujt 229
Máglyarakás 55
Mandulás-duzma 202
Sárgakása-duzma 1, előszó 5
Rizsfelfujt 65
Salzburgi galuska 260
Styriai-metélt 74
Édes mártások.
Borhab 65, 299
Citrommártás 169, 299
Csokoládémártás 227
Habgaluska (madártej) 332
Karamell-mártás 186
Málnamártás 123
Mogyorómártás 284
Narancsmártás 203
Vaniliamártás 94
Ananásztorta
Bourbon-szelet 2JJ
Burgonyafánk . 2/0
Burgonyatorta (színes)
Csokoládétekercs }J,
Csokoládékúp
Csokoládétorta
Datolya torta l8é
Dobos-torta xg2
Dió-, mandula-, vagy mogyorótortácska (mignon) 3J2
Eperhabtorta JJ2
Fagyasztott habtorta (parfé)
Fatörzstorta IIO
Gesztenyealagút I2y
Gesztenyetorta jjj
Grillástorta 297
Jegecelt gesztenyetömeg (pire) joj
Linzer-torta 205, 324
* Lembergi-torta 335
Mandulatorta (cukorbeteg) 381
Mákszelet 300
Meggyestorta 362
Mokkaszelet 158
Mogyorótorta 246
Mogyorótortatömegek szeleteknek 246
Narancstorta 263
Narancstorta bombaformában 280
Oroszkrémtorta 313
Piskótatekercs egyszerűen, barackízzel 83
Piskótarúdra tálalt gesztenyehab 114
Piskótaszelet rumos krémmel 17$
Puncs-torta 143
Puncs-fánk 31°
Rigójancsi 229
Sacher-torta 342
Tigristorta marcipándísszel 222
Túrótorta I07
Fagylalt, krém, fagyasztott hab (parfé).
Citromfagylalt 302
Eperfagylalt 359
Fagyasztott mogyoróhab (parfé) I93
Fagyasztott narancshab (parfé) 255
Kávékrém '5'
Karamell krém őszibarackkal 2Í,Í>
Karamell fagylalt 359
Mogyorófagylalt _ 324
Pálmabomba (csokoládé-, kávé-, málnafagylaltból) 375
Töltött narancs • 235
Vaníliafagylalt 302
Egytál-ételek.
Árpakása füstölthússal, (sűrűbben) IC5
Bevert tojás magyarosan 33°
Boriú becsinált vegyeszöldséggel, v. paradicsommal, v. zöldborsóval 153
Borjúpörkölttel rakott palacsinta l5°
Borjúkörkölttel, v. pörkölt rizzsel, v. sárgakásával töltött kaposztalevel 299
Borjúszelet „Orlow" módra 260
Csőtészta milánói módra 3°3
Fogoly, fácán, gyöngytyúk kelben 7°
Füstölt hússal rakott gyenge kalarábé 377
Gombapaprikás galuskával 359
Halleves szerb módra 262
Halpaprikás burgonyával 3"9
Hargita 243
Irgulyás 177
Káposztabomba
Káposztaléleves (sűrűbben) 188
Kaszinótojás mártással 24^
Kelkáposztakrém-leves (sűrűbben kolbászkarikával) I42
Kelkáposzta lengyel módra 22 5
Kelpástétom-tekercs mártással 182
Kelvirággal rakott francia burgonya 60
Kolozsvári rakott káposzta
Lágy tojás fészekben 259
Lecsó kolbásszal 74
Libaaprólékos rizs, v. sárgakása 113
Lucskos káposzta 2^4
Májas- v. véreshurka, (edényben készítve) burgonyával) zio
Malacaprólék-leves (sűrűbben) 178
Palacsintás sonkáskocka '75
Ráchal 31
Rizi-bizi 365
Sárgaborsóleves virslikarikával (sűrűbben) 136
Savanyútojás-leves (sűrűbben) 279
Sólet 168
Sóskaleves bevert tojással 85, 296
Szalongulyás 88
Szalonkocsonya saláta és mártással 200
Szegedi halászlé burgonyával, v. metélttel 231
Székelyborda 13°
Székelygulyás 130, 177
Tárkonyosbab puliszkával 249
Tárkonyos báránybecsinált 228
Töltött borjúmáj zöldséggel 229
Töltött burgonya (sonkás) 307
Töltöttkalarábé 338
Töltöttkáposzta erdélyi módra i6t
Töltöttkáposzta hús nélkül sárgakásából 1. előszó
Töltött kelkáposzta 99
Töltött kelvirág 73
Töltöttpaprika 36
Töltött zöldkáposzta 326
Űjházi tyúkleves 276
Vaddisznó burgonyahabbal, zöldséggel 192
Vér puliszkával, csuszával vagy galuskával, előszó 8
Vesepecsenye „Colbert" módra 216
Zöldségfélék burgonyával 7
KÜLÖNMUNKÁK. Sós teasütemények és szendvicsek.
Csodalapocska 230
Köményes rudacska 198
Meleg sajtosszelet (toást) 120
Sajtkrémes fánkocska 147
Sós teapogácsa és rúd 107
Sósperec I3S
Sajtos rudacska I9g
Sajtos fánkocska 203
Sajtos keksz 114, 224
Sonkáskifli 246
Sajtkrémes tekercs ,85
Szardiniás vajpástétom 28j
Tepertős pogácsa, egyszerű
Tepertős pogácsa, leveles 297
Túrós pogácsa, egyszerű I3J
Túrós pogácsa, leveles 264
Vajas pogácsa, egyszerű 116
Aszpikos szendvics 291
Főzelékes szendvics 180
Gomba-tojás szendvics 180
Heringkrém szendvics 374
Káposztás szendvics lásd előszó 9
Kenyértorta szendvics 292
Mikádó szendvics 2S1
Májas vaj-szendvics 293
Sonkás vaj-szendvics 293
Sajtos vaj-szendvics 293
Szardellás vaj-szendvics 293
Túróshab szendvics i$4
Velő tojás-szendvics 180
Vadas szendvics IJ4
Zöldséges szendvics 292
Édes teasütemények.
Angol teasütemény 332
Ánizs ívek 3*7
Csiga-csavart *J*
Csokoládés koszorú
Csokoládés tekercs 2 5°
Csokoládés teakocka 311
Csokoládés szalámi 253
Diósperec '31
Egyszerű keksz • ¦ 297
Fehérszelet 97
Füge-csemege 277
Fűszeres lapocska 171
Galetta 2'7
Gesztenye fánkocska 2°3
Gyümölcskenyér 14
Huszárcsók ^
Habkoszorú
Habcsók ,
Hólabda 162
Kókuszcsók 124
Karácsonyfára való sütemény 19
Kossuth-kifli 193
Ischli fánk
Linzerperec ^ 9
Linzerkoszorú |
Marcipán arabeszk
Mandulás ívek J
Macskanyelv t4
Mogyorócsók
Mogyorós vagy mandulásrudacska 3
Moszkvai sütemény
Mogyorós kifli 244
Mézes nougat 222
Mézescsók 232
Mézeskalács 233
Mézeskenyér 23 3
Non plus ultra 2°7
Narancsszeletkék 260
Ncró 2'7
Piskótacsók ^ 2°°
Püspökkenyér 2SS
Sakktábla és tekercs 235
Tordai pogácsa I3I
Vaníliakifli "7
Cukorkák és egyebek.
Cukoralapkészítés (fondant)
Citrommáz 98
Csokoládémáz I27> 2S3
Csokolá'dés diós-cukorka
Égetett cukorka (grillás) !59
Dalauzi (örmény eredetű édesség) Ix4
Marcipán I59> i63
Kávé-cukorka (tea, csokoládé) 155
Szaloncukorkák 166
Suhajda 324
Rumos meggy J55
Olajvaj (majonéz) készítése 172
Ostya sütése 3°2
Kenyértészta 9°
Sajtos tál 3*4
Káposztasavanyítás télire 87
Káposztasavanyítás nyáron 88
Sonkapác westfáliai módra 2J
Zsírolvasztás 25
Édcsmustár 320
Sósmandula 2§i
Italok.
Citromszörp 342
Csokoládékávé 336
Eperbólé (bowle) 384
Forraltbor 159
Feketekávé 186
Flippek (málna, citrom, kávé) 385
Kávélikőr 327
Kakaó 336
Koktél (coctail) wermouth-ból 384
Kobbler (cobbler) pezsgővel 385
Málnaszörp 343
Meggylelke r2o
Narancslikőr 327
Narancsszörp 342
Puncs, egyszerű 159
Rumkészítés 328
Tojásos puncs 159
Tejeskávéhoz való fekete 187
Tojáslikőr 328
Teakészítés " 33^
Vanílialikőr 327
Édes befőttek. oldal
Áfonya cukorban
Birsalma ecetben
Birsalma befőtt 7I
Birsalmasajt
Birskocsonya 74
Borbolyaiz almával
Cukor nélkül befőttek készítése 382
Cseresznye vagy meggyhús 369
Cseresznyés meggyíz 372
Csipkeíz 1 83
Cukrozott narancshéj 214
Dinnyehéj cukorban 42
Dinnyeiz 42
Eperszörp 375
Eper cukorban 354
Eperíz szamócával 355
Füge cukorban 52
Fehér cseresznye 363
Gyümölcsíz kevés cukorral lásd előszó 3
Kajszínbarack befőtt 378
Körte befőtt 37
Körte befőtt pirosra festve 84
Málnaszörp 376
Málnaíz 372
Meggy befőtt 363
Meggyhús cukorral 369
Narancsíz 270, 277
Narancs befőtt 267
Őszibarack befőtt 37
Öszibarackíz 43
Ribizliíz 378
Rebarbara befőtt 34°
Rummal készített befőttek 368
Sárgabarackíz 381
Szilva keszőce cukor nélkül 42
Szilvalekvár cukor nélkül 42
Szilvaíz (hámozott) 33
Szilva dióbéllel 33
Szamóca nyersen 3J5
Szeder befőtt 3° 5
Szőlő befőtt
Zöld dió 359
Zöld mandula 3<>°
Zöldség befőttek.
Ecetes uborka
Ecetes paprika egészben 4
Ecetes paprika káposztával töltve 4
Egres télire cukor nélkül 3
Kukorica ' '
Lecsó télire *
Mustáros uborka "
Ketchup, fűszeres paradicsommártás '
Paradicsom befőzés
Paradicsom egészben ^
Paradicsompaprika gg
Paprikasaláta
Paprikalekvár
Szilva ecetben . . . »
Sóska 387
Spárga 3®2
Tök 387
Uborkasaláta 387
Vegyeszöldségfélék ecetben 5 6
Vizes uborka 20
Vizes uborka más módon 2°
Zöldbab 4Í>
Zöldborsó 49
Zöldkapor 387
Bircher—Benner-rendszerü élelmezés. I. NYERS ÉTELEK ÉS ITALOK.
Saláták:
alma 392
cékla 392
csicsóka 39-
endivia 392
feketeretek 392
káposzta, hordós 392
karalábé 392
káposztástúró 393
kelvirág 393
kel 393
madársaláta 393
paraj 1 393
paraj II 393
paradicsom (egyszerű) 393
paradicsom (töltött) 393
petrezselyemgyökér 394
pirospaprika 394
piroskáposzta 394
pirosretek 394
póré vagy hagyma 394
radicsó 394
sárgarépa 394
schikore 394
sóska 395
torma 395
tök 395
uborka 395
uborka, kovászos 39S
zeller almával 39;
zöldpaprika 395
zöldpaprika, töltött 390
zöldsaláta (egyszerű) 395
zöldsaláta (tejfeles) 395
zöldsaláta (olajvajas) 395
Salátamártás:
olajmártás (egyszerű) 395
tejfelmártás 396
olajvajmártás 396
Zöldségnedv:
cékla )9i
fehérretek 396
Paraj 1
paraj II
paradicsom j^g
petrezselyem j^g
pirosretek
sárgarépa
zeller 397
Gyümölcsnedv:
alma 397
citrom 397
grép-fruit 397
körte 397
narancs 397
mandarin 397
őszibarack 397
szőlő 397
Tápcsemege:
almaétel 397
barackízes sárgarépa 397
málnaszörpös zabpehely 398
vegyes gyümölcs 398
II. HŐBEHATÁSRA KÉSZÜLŐ ÉTELEK ÉS ITALOK.
Meleg ital:
csipkebogyótea 39^
diófalevéltea 39&
meggyfalevéltea 39s
zabpehelyleves 39^
zöldségleves (mindenfajta) 39s
Meleg étel:
fecskefészek 39«
feketegyökér 399
galuskával töltött kosárka 399
gomba 399
gombával töltött táska 399
karfiol gőzben és rántva 399
karotta
kelgerezd párolva 4°°
kelbimbó párolva és hirtelen sütve 4°°
paprika töltve 4°°
paraj (egyszerű) 4°°
paraj bundázva 4
paraj-krém 400
piroskáposzta párolva, almával 4°°
spárga 401
tojáslepény 401
tök nyersen, rántva 401
vegyeszöldség gőzben 4CI
zöldbab
zöldborsó 401
Burgonyakészítés:
Bircher-módon 401
boullon-burgonya 401
kockára vágott hájas burgonya
sültburgonya túróval 4°~
4°2
svájci attort
szalmaburgonya
szeletben sült burgonya
Mártás:
gomba
kapor
mueslin 4
paradicsom 4 ~
petrezselyem "
K ' 182, 402
torma
uborka
vajmártás (alap), 1. gombamártásnál 4°2
vegyesfüves
Tésztaféle:
fagyasztott babok (parfé) (1. 193. old.) fagylaltok (1. 415. old. tartalomjegyzék) felfújtak, duzmák (1. 414 old. tartalomjegyzék) gyümölcshabok: alma, eper, málna stb. (1. 71. old.) krémek (1. 415. old. tartalomjegyzék B. rész)
leveles vajastészták: édes és sós, pogácsa, rud, kremeslepeny, habostekercs stb. (1. 196. old.)
omlóstészták: gyümölcslepények; almás, gesztenyés, rebarbaras stb. (1. 61. old.) palacsinták: citromos, ízes, diós, almás stb. (1. J2. old.)
rétesek: gyümölccsel, túróval, káposztával, mákkal, dióval töltve (1. 89. old.) tortafélék cs tortácskák (mignon)
Tápcsemege:
alma dióval ¦ 4°3
alma párolt citrommal 4°3
alma, töltött (1. 82. old.)
füge (gőzölt) 4°3
gyümölcssaláta, egyszerű 4°3
gyümölcssaláta, forrázott 403
szilva, párolt citrommal 403
tejfeles őszi gyümölcs (1. 36. old.)
Útmutatás a Bitcher—Benner-rendszerü élelmezés összeállításához 403
Reggeli 4°3
Tízórai 403
Uzsonna 403
Vacsora 403
1—8. Ebéd ^ 403, 404, 405
Az ételfajták osztályozása 406, 407, 408, 409
Az élelmezési rész befejezése 411
Különböző mértékek 412
Szárnyasok előkészítése és szeletelése (ábrák) 413, 414, 415, 416
Nyúl előkészítése (ábrák) 4x7
Hal előkészítése (ábrák) 419
HÁZTARTÁSI ISMERETEK ÉS GYAKORLATOK.
Bevezetés
Magyarázó 1 —$. ábra. I. Betét, 1. 431. oldalnál.
Lakás.
Városi és falusi lakóhely ^ l
Az egészséges és célszerű lakás megválasztása 434
A lakás beosztása és berendezése
_____
Olcta
A lakás díszítése 442
A lakás gondozása; tisztítóanyagok, eszközök és eljárások 447
A lakás fűtése, fűtőanyagok 45 j
A lakás világítása, világítóanyagok 460
A lakás vízellátása 463
A lakás szellőztetése 465
Ruházkodás.
Ruházkodás célszerűsége 466
Ruházati nyersanyagok; ruhagondozás, tisztítás, karbantartás, és kelengyék összeállítása 469
Kis- és nagymosás, mángorlás, vasalás, hajtogatás 479
Szappanfőzés lúg nélkül (lúggal 1. 233. old.) 485
Háztartási idő- és munkabeosztás.
Munkarend és munkamegosztás 485
A háztartási alkalmazott munkájának értékelése 4S 6
A háztartási alkalmazott jogviszonya, biztosítása 488
A háztartás gazdasági kapcsolata.
Háztartási könyvvezetés 49®
A háziasszony továbbképzése, önművelése 493-

Témakörök