Élelmiszerismeret II.

Tartalom

12. Fűszerek és ízesítők 3
A fűszerek és ízesítőszerek általános jellemzése 3
A fűszerek megismerése és elterjedése (Olvasmány) 5
Fontosabb hazai és külföldi fűszerek 6
Termések 6
Magvak 10
Virágok és virágrészek 11
Levelek 13
Héjrészek 14
Gyökerek 14
Hazai fűszerkülönlegességek 14
Fűszerkeverékek 16
Fűszerpótlók 17
Tágabb értelemben vett fűszerek 17
Étkezési só 17
Ecet 18
Ételízesítők 20
A cukrásziparban felhasznált zamatosítók 22
Eszenciák 22
Természetes savanyítók 22
Keserű ízanyagok 23
Kérdések és feladatok 23
13. Koffeintartalmú élvezeti szerek 24
A koffeintartalmú élvezeti szerek jellemzése 24
Kávé 24
A kávé származása 24
A kávénövény jellemzése 24
A kávé fajtái 25
A kávétermés feldolgozása és kémiai összetétele 25
Jelentősebb kereskedelmi nyerskávéfajták 26
A nyerskávé minősége, csomagolása, raktározása 27
A nyerskávé pörkölése 27
A pörkölt kávé minőségi követelményei 28
A pörkölt kávé fajtái, csomagolása, átvétele és tárolása 28
A kávéfogyasztás helyzete világviszonylatban és Magyarországon 29
Kávékivonatok 30
Tea 30
A tea származása és elterjedése 30
A teanövény jellemzése és kémiai összetétele 31
A tealevelek feldolgozása 32
A tea csomagolása, szállítása, raktározása és minőségi követelményei 32
Forgalomban levő teafajták 33
Teasűrítmények, teakivonatok 34
Teapótlók 34
Kérdések, feladatok 36
14. Italok 37
Alkoholtartalmú italok 37
Az alkohol élettani hatása a szervezetre 37
Bor 38
A bor általános jellemzése és kereskedelmi jelentősége 38
Hazánk borvidékei 39
A szőlő feldolgozása és a borkészítés 41
A szőlő érése és a szüret 42
Fehér borok készítése 42
Vörös és siller borok készítése 43
A must erjesztése 45
A borok kezelése (pinceműveletek) 45
A borok jellemző alkotórészei 47
A borok érzékszervi tulajdonságai 47
A forgalomba kerülő borok általános követelményei 48
A borok csoportosítása és az egyes csoportok jellemzése 48
Asztali, pecsenye- és minőségi borok 49
Különleges minőségű borok 49
Csemege-, ürmös- és fűszerezett borok 51
Szénsavtartalmú borok 51
Gyümölcsborok 52
A borok rendellenességei 53
Borbetegségek 53
Borhibák 54
A szőlőtermesztés hagyományai Magyarországon és a magyar borok világhírneve (Olvasmány) 55
A borok jellemzésére használt szakkifejezések 56
A borok érzékszervi vizsgálata 56
A borok átvétele és tárolása 58
Palacktípusok 59
A bortörvény 60
Bortermelő szervezetek 60
Kérdések, feladatok 61
Sör 61
A sör jellemzése 61
A sör készítése 62
A sör minőségét meghatározó tényezők 64
A sör összetétele 64
A sör minőségi követelményei 64
A sör rendellenes elváltozásai 65
Forgalomban levő sörfajták 65
A sör forgalomba hozatala 67
Szállítás 67
Mennyiségi és minőségi átvétel 67
A sör kezelése a vendéglátóiparban 68
Kérdések, feladatok 69
Szeszesitalipari készítmények 70
Általános jellemzésük és csoportosításuk 70
Pálinkakészítmények 71
Valódi pálinkák 71
Különleges pálinkák 73
Kereskedelmi pálinkák 74
Likőrkészítmények 74
Különleges likőrök 75
Kereskedelmi likőrök 76
A likőrkészítmények minőségi hibái 76
Külföldi szeszesitalipari készítmények 77
Kevert italok 78
Egyszerű kevert italok 78
Kevert báritalok 78
A pálinka- és likőrkészítmények tulajdonságainak érzékszervi vizsgálata 80
A pálinka- és likőrkészítmények átvétele, kezelésük a vendéglátóiparban 81
Kérdések, feladatok 82
Alkoholmentes italok 83
Fogyasztásuk jelentősége a táplálkozásban 83
Gyümölcslevek 83
Zöldséglevek 84
Szörpök 85
Gyümölcslé alapú szörpök 85
Víz alapú szörpök 86
Különleges összetételű szörpök 86
Szénsavas üdítő italok 86
Növényi kivonattal készített italok 87
Gyümölcssűrítményekből készített italok 87
A szikvíz (szódavíz) 88
Ásványvíz, gyógyvíz, üdítő víz 88
Kérdések, feladatok 89
Áruvizsgálati gyakorlatok 90
1. A bor alkoholtartalmának meghatározása Malligand-készülékkel 90
2. A pálinka alkoholtartalmának meghatározása szeszfokolóval 92
3. A likőrök és üdítő italok szárazanyag-tartalmának meghatározása refraktométerrel 93
ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK 97
15. Hús és húsipari termékek 99
A hús fogalma 99
A hús összetétele 99
A hűs érzékszervi sajátosságai 102
A hús érése 104
A hús romlása 105
Meleg vérű állatok 107
Tenyésztett emlősállatok: vágóállatok 107
Szarvasmarha 107
Sertés 107
Juh 108
Ló 109
A vágóállatok feldolgozása 109
Húsipari termékek 111
A hús ipari feldolgozása 111
Gyorsfagyasztásra szánt húsipari termékek 112
Rövidebb időre tartósított húsipari termékek 116
Hosszabb időre tartósított húsipari termékek 120
Olvasmány 124
Kérdések, feladatok 125
Tenyésztett szárnyas állatok: baromfifélék 126
A baromfihús táplálkozás-élettani jelentősége 127
A baromfi feldolgozása 128
Baromfiipari termékek 128
Baromfifajták 129
Házityúk 129
Gyöngytyúk 131
Pulyka 131
Kacsa 131
Liba 132
Vadon élő állatok 133
A vadhús táplálkozás-élettani jellemzése 136
Olvasmány 138
Hideg vérű állatok 139
Halak 139
A halhús táplálkozás-élettani jellemzése 140
Halfajták 140
Édesvízi halak 140
Békés halak 140
Ragadozó halak 142
Vándorló halak 144
Tengeri halak 145
A halfeldolgozó ipar termékei 150
Rákok 151
Békák 152
Kagylók 152
Csigák 153
Kérdések, feladatok 154
16. A tej és feldolgozásának termékei 155
A tej fogalma 155
A tej összetétele 155
Fehérjék 156
Zsírok 156
Szénhidrátok 156
Vitaminok 156
Ásványi anyagok 157
Víz 158
Enzimek és festékanyagok 158
A tej tulajdonságai 158
Érzékszervi jellemzők 158
Fizikai tulajdonságok 159
Kémiai tulajdonságok 159
A tej táplálkozás-élettani értéke 160
A tej származékai 161
A fogyasztási tej 161
Tisztítás 161
Pasztőrözés 162
Hűtés és tárolás 162
Adagolás 162
A fogyasztási tej fajtái 162
Tej készítmények 163
Ízesített tejkészítmények 163
Savanyított tejkészítmények 164
Tejszínkészítmények 166
Habtejszín 166
Tejszínhab 167
Ízesített tejszínhab 167
Tejtermékek 157
Vaj 167
Túró 158
Sajt 169
Tejkonzervek j79
Sterilizált doboztej 173
Sűrített tej I73
Tejpor 173
Kérdések, feladatok I79
Áruvizsgálati gyakorlatok 181
A tej vizsgálata 181
1. Bakteriológiai tisztasági próba 181
2. A tej fajsúlyának meghatározása 181
3. A tej érzékszervi vizsgálata 183
4. A tej pasztőrözöttségének megállapítása 184
5. A tej frissességének megállapítása alkoholos próbával 186
6. A tej frissességének megállapítása alizarol próbával 187
A tejtermékek vizsgálata 188
1. A tejföl érzékszervi vizsgálata 188
2. A vaj érzékszervi vizsgálata 189
3. A sajtok érzékszervi vizsgálata 191
Kérdések 199
17. Tojás 200
A tojás fogalma és jelentősége 200
A tojás szerkezete és kémiai összetétele 200
A tojás minősége és hibái 202
A tojás tartósítása 203
A héjas tojás tartósítása 203
Az ömlesztett vagy létojás tartósítása 204
A tojás minősítése és jelölése 205
A tojás csomagolása, szállítása, átvétele és tárolása 206
Kérdések, feladatok 207
18. Étkezési zsiradékok 208
A zsiradék jelentősége a táplálkozásban 208
Az étkezési zsiradékok kémiai összetétele 209
A zsiradékok romlása 210
A zsiradékok csomagolása és tárolása 210
Növényi eredetű étkezési zsiradékok 212
Étolaj 212
Étkezési zsiradékokat szolgáltató növények 213
Mesterséges étkezési zsiradékok 216
Állati eredetű étkezési zsiradékok 219
Sertészsír 219
A sertészsír minőségi követelményei 220
Kérdések, feladatok 221
Az élelmiszerek feldolgozása a vendéglátóiparban (Összefoglalás) 223
A szakács munkája 223
A cukrász munkája 225
A felszolgáló munkája 226
A vendéglátóipari eladó munkája 227
Irodalomjegyzék 229

Témakörök