Pincér Kiskáté 2002

Tartalom

BEVEZETŐ 6
1. Az étrendek szerkesztése 7
1.1. Az étrend fajtái 7
1.1.1. Egyszerű étrend (menü) 7
1.1.2. Különleges étrend 7
1.2. Az étrend fogásai 7
1.2.1. A klasszikus étrend 7
1.2.2. A modern étrend 8
1.2. Az étrend összeállítás szabályai 12
1. A rendezvény jellegének figyelembevétele 13
2. A rendezvény idejének figyelembevétele 13
3. Az évszak, idény figyelembevétele 13
4. A vendégek létszámának figyelembevétele 14
5. A vendégek összetételének figyelembevétele 14
6. Az üzletek színvonalának figyelembevétele 14
7. Az üzlet adottságainak figyelembevétele 14
8. Az ételek felszolgálása ne okozzon szervezési problémákat 15
9. Az étrendben felhasznált fő alapanyagok nem ismétlődhetnek 15
10. A jelleget adó fűszerek nem ismétlődhetnek 15
11. Az alapvető ízekre vonatkozó szabályok 16
12. Az ételek készítési módja nem ismétlődhet 16
13. Kevert ételek ne ismétlődjenek 16
14. Az ételek állaga, állománya nem ismétlődhet 16
15. Az ételek uralkodó színe ne legyen azonos 16
16. Ne használjuk sok módozatot 17
17. Az ételek fogalmazása nem ismétlődhet 17
18. A fokozatosság elve 17
19. Figyelemmel kell lenni a helyes táplálkozás követelményeire 17
20. Figyelembe kell venni a rendelkezésre álló étkezési időt is 18
21. Az ételsort kávéval zárjuk le 18
1.3. Az étrend összeállításának alapelvei 18
1.3.1. A főfogás meghatározása 18
1.3.2. Az étel-kiegészítők kiválasztása 18
1.3.3. Ellenőrzés 18
1.3.4. Az étel kipróbálása 18
1.4. Hibás étrendek 18
1.5. A menükártya 20
1.5.1. A menükártya formái 20
1.5.2. A menükártya készítésének szabályai 24
1.6. A díszétkezések alkalmai 25
1.6.1. Családi ünnepek 25
1.6.2. Az év ünnepei 35
1.6.3. Üzleti alkalmak 48
1.6.4. Állami, protokolláris események 49
1.6.5. Egyéb alkalmak 52
1.6.6. Speciális étrendek 59
1.7. Mintaétrendek 60
1.8. Ételötletek 65
1.8.1. Hideg előételek 65
1.8.2. Levesek 65
1.8.3. Meleg előételek 65
1.8.4. Halételek 65
1.8.5. Főfogás 66
1.8.6. Köretek 66
1.8.7. Befejező fogások 66
1.9. Étrendek az év hónapjaihoz 68
2. Az italok ajánlása és felszolgálása 72
2.1. Az italok fogyasztásának szabályai 72
2.1.1. Az italok fogyasztása az ételekhez 72
2.1.2. Az italok fogyasztásának sorrendje 72
2.1.3. Az italok fogyasztásának hőmérséklete 73
2.1.4. Az italok fogyasztásához használt poharak 75
2.2. Az italok felszolgálása 81
2.2.1. Az italok felszolgálásának általános szabályai 81
2.2.2. Az italok címkéjének tartalma 82
2.3. Az italok fajtái 83
2.3.1. Borok 83
2.3.2. Likőrborok 98
2.3.3. Szénsavas borok 103
2.3.4. Sörök 107
2.3.5. Párlatok 115
2.3.6. Likőrök 130
2.3.7. Alkoholmentes italok 133
2.3.8. Alkaloid-tartalmú italok 138
2.3.9. Kevert italok 145
2.4. Az italsor szerkesztése 145
2.4.1. Az italsor szerkesztésének általános szabályai 146
2.4.2. Az italsor részei 146
2.5. Italajánlat 146
2.5.1. Aperitif italok 146
2.5.2. Az egyes ételekhez ajánlható italok 154
2.5.3. Digestif italok 159
2.5.4. Ásványvíz 160
2.6. Italok a menükártyán 161
2.6.1. A menükártyán az italsor szerkesztése 161
2.6.2. Az italok írása, helyesírása 161
3. Terítés 163
3.1. A terítés módját befolyásoló tényezők 163
3.1.1. Az üzlet típusa 163
3.1.2. A fogyasztás jellege 163
3.1.3. A fogyasztás helyszíne 163
3.1.4. A rendelkezésre álló eszközök 163
3.1.5. A terítés jellege 163
3.1.6. A fogyasztás alkalma 164
3.2. Díszterítés 165
3.2.1. A díszterítéshez szükséges feltételek 165
3.3. A díszterítés általános szabályai 170
3.4. A díszterítés menete 171
3.4.1. A díszterítés előkészítése 171
3.4.2. A díszterítés végrehajtása 178
3.4.3. A díszterítés befejező műveletei 213
3.5. A díszasztal lerámolása 216
Mellékletek 217
FELHASZNÁLT IRODALOM 229

Témakörök